리버스시어링 온도 - libeoseusieoling ondo

Fried pepper

리버스 시어링 이란? 본문

 스테이크를 좋아한다거나 유튜브 혹은 인터넷에 떠도는 글을 통해 어디선가 보았던 단어 '리버스 시어링' 오늘은 이 '리버스 시어링'에 관해서 쓰도록 하겠습니다. 하지만 이 조리용 단어 '리버스 시어링'을 알기에 앞서 알아야 할 단어는 '시어링'입니다. 우선 이 단어의 의미부터 파악을 하고 '리버스 시어링'에 관해 알아보도록 하겠습니다.

1. 시어링?

- '시어링' 이란 영어로 'Searing' 사전적인 의미로 '타는듯한', '강하게 그을리다'이며 고기를 구울 때, 팬에 연기가 날정도의 강한 화력에서 진한 갈색에 가까운 색이 될 때까지 칼로 긁었을 때의 바삭한 표면의 크러스트를 만들며 고기 표면을 구워내는 방식을 의미합니다. 이때 갈색으로 변하는 현상은 마이야르 현상으로 고기의 감칠맛을 극대화시켜 줍니다. 이후 계속해서 강불에 구웠을 경우 고기가 타기에 약불에서 중 약불로 불의 세기를 줄여 원하는 굽기 만큼 구워 냅니다. 시어링을 통해 바삭한 크러스트 표면을 보고 탄 것 아니냐고 잘못 굽지 않았냐고 자칫 오해할 수 도 있습니다. 그런 걱정은 하지 않으셔도 됩니다. 

2. 시어링을 하는 이유는?

- '시어링'을 하는 가장 큰 이유는 앞서 설명드린 '마이야르 현상' 때문인데요. 이러한 '마이야르 현상'은 고기의 감칠맛을 극대화시켜주기에 고기를 굽는 과정 중 가장 필요한 이유라고 생각합니다.

3. 리버스 시어링(Reverse searing) 이란?

- 'Reverse' 뒤바꾸다, 반대로, 거꾸로라는 의미로 두꺼운 스테이크용 고기들을 사용하는 식당이나 레스토랑에서 강한 시어링을 한 후 오븐에서 속까지 고루 익히는 방식이 평균적이지만 이와 달리 리버스 시어링은 정반대의 의미라고 생각하시면 됩니다. 즉, 저온도로 맞춰둔 오븐에서 고기를 천천히 익혀낸 다음 강한 불로 시어링을 하여 마무리하는 것을 뜻 합니다. 시어링 과는 정 반대의 개념인 리버스 시어링 간단하죠?

4. 리버스 시어링의 장점은?

- '리버스 시어링'의 장점은 절대 실패하지 않은 스테이크를 드실 수 있다는 점입니다. 어째서 절대로 실패하지 않느냐? 그 이유는 2가지로 설명을 해드릴 수 있습니다. 첫 번째 오븐에서 균일하게 익어 나오는 스테이크, 두 번째 겉면에 있는 수분이 오븐에서 증발하기에 시어링을 할 경우 마이야르 현상이 잘 일어나게 된다는 점입니다. 우선 속이 고르게 익을 수 있었던 이유는 자신이 선호하는 굽기의 와 선호도에 따라 오븐의 온도를 95℃ ~ 135℃로 맞춰 서서히 익혀내었기 때문입니다. 천천히 익으면 모든 부위가 골고루 잘 익게 됩니다.

또한 마이야르 현상을 방해하는 수분이 오븐에 고기가 익어가는 시간 동안 서서히 증발하기에 시어링 시 시간도 단축이 되며 색도 완벽한 스테이크를 만들어낼 수 있기 때문입니다.

5. 리버스 시어링은 꼭 오븐이 있어야만 가능한가?

- 가정마다 차이가 조금씩 다 있으실 겁니다. 우선 오븐을 보유하신 분들께서는 위 설명처럼 저온도의 오븐 안에서 자신이 원하는 굽기에 맞추어 익혀낸 뒤 시어링을 하시고 드시면 되지만 오븐이 없으신 분들께서도 2가지 방법이 더 있습니다. 

 첫 번째, 에어 프라이기를 이용한 리버스 시어링 입니다. 

- 에어프라이기를 사용하였을 때 방법은 오븐과 동일합니다. 낮은 온도에서 천천히 익혀줘야 하기에 에어 프라이기에서는  80℃에서 15분~20분 구워줍니다. 후에 고기를 뒤집어준 다음 아까 전과 동일하게 한번 더 10분 정도 익혀 주시면 됩니다. 여기까지 완료하셨다면 에어 프라이기에서 고기를 꺼낸 뒤 팬에서 마무리 시어링을 해주시면 됩니다. 한 가지 주의할 점은 고기 두께 차이마다 굽는 시간의 차이가 있습니다.

 두 번째, 에어 프라이기도 없다 하신 분들을 위해 거의 모든 가정에는 있을법한 전자레인지를 이용한 리버스 시어링입니다.

- 전자레인지를 이용하는 리버스 시어링을 설명하기에 앞서 전자레인지의 원리 알고 계신가요? 전자레인지에서 나오는 마이크로 웨이브가 수분을 진동시켜 열을 발생시키는 원리입니다. 이러한 원리를 응용하는 것인데요. 고기를 우선 전자레인지에 넣고 2분 정도 돌려준 후 꺼내서 만져보신 뒤 온도계를 통해 자신이 원하는 굽기의 온도가 될 때까지 더 돌려주시면 됩니다. 제 개인적인 생각이지만 3cm~4cm의 두꺼운 고기 같은 경우 미디엄 정도의 굽기를 원하신다면 2분 30초 정도가 적당하지만 제일 정확한 건 온도계를 통해( 고기 온도계는 까로 있습니다. ) 온도를 재는 것입니다. 만지는 것 만으로 한계가 있으니 이점 유의하시길 바랍니다. 이 이후의 작업은 위의 글과 같이 강한 불에 살짝만 시어링을 하면 됩니다. 시어링 후 레스팅 과정 없이 드시면 됩니다.

마치며 

- '리버스 시어링' 이름만 들어봤을 때 낯설고 나랑은 전혀 상관없을 것처럼 느껴지시겠지만 방법만 알고 계신다면 정말 간편하면서도 맛있는 스테이크를 집에서도 충분히 더 저렴한 가격에 만들어 드실 수 있습니다. 친구들과 홈파티를 할 때 혹은 가족들을 위해 스테이크를 굽는 계기를 갖게 된다면 리버스 시어링 추천해봅니다. 여기까지 긴 글 읽어주셔서 감사합니다. 여러분들에게 더 좋은 정보가 되기를 바라며 여기서 마치도록 하겠습니다. 

 다음 포스팅은 소고기의 감칠맛과 풍미를 끌어올리는 숙성 방법 웻 에이징과 드라이에이징 숙성에 관해 포스팅하도록 하겠습니다. 각각의 장점도 있으며 단점도 있는 숙성. 방법 및 기간에 관해서도 다루도록 하겠습니다. 여기까지 읽어주셔서 감사합니다. 

오븐으로 스테이크 조리하기 - 리버스 시어링

안녕하세요 파파닥입니다.

제가 최근에 이사를 했습니다. 전에 살던 집에는 빌트인 전자레인지가 있었는데,

이사 온 집에는 빌트인이 없었습니다. 그래서 오랜 고심 끝에 삼성 오븐렌지를 구입했습니다. [내돈내산]

요즘은 오븐 요리로 무엇을 만들어 먹을까 많이 찾아보고 있는데, 오븐렌지를 사용해보니깐 

같은 요리라도 오븐 요리로 만들면 편하고 맛있게 조리가 가능하더라고요.

특히 집에서 고기 구울 때, 맛은 있는데 집안 가득 고기 냄새나는 게 너무 싫잖아요...

근데 오븐 요리는 냄새가 많이 안 나서 좋더라고요. 

오늘 포스팅 주제는 스테이크입니다. 바로 오븐 스테이크! 

그것도 오븐 리버스 시어링 스테이크 입니다.

"리버스 시어링"  "Reverse searing"

은 타지 않게 굽는 방법을 말하는데요.

오븐 리버스 시어링은 조금 낮은 온도의 오븐에서 구워주는 조리법입니다.

제가 스테이크 많이는 안 구워봤는데, 해보니깐 오븐 리버스 시어링 조리법이 정말 쉽게 부드러운 스테이크를 만드는

가장 좋은 방법인 거 같았습니다.

기름도 안티고 냄새도 안나는 맛있는 스테이크 조리법 소개하겠습니다.

1. 재료 준비

스테이크 400g 

올리브 오일

소금

후추

시간 43분 (20분 + 20분 + 3분) 

양파 반개

통마늘 4알 

2. 재료 손질

이틀 전에 이마트에서 구입한 미국산 살치살 스테이크입니다. (1.4만 원)

소금하고, 후추 그리고 뭔가 조금 아쉬워서 몬트리얼 스테이크 시즈닝을 아주 조금 첨가하여

앞뒤로 골고루 발라 주었습니다.

그리고 올리브 오일도 고루고루 발라 주었습니다.

야채도 먹어야 하니 양파도 토막토막 잘라주고, 마늘도 4알 준비합니다. 이렇게 재료 준비는 간단하게 끝이에요.

3. 오븐 리버스 시어링으로 조리하기

재료 준비처럼 조리법도 너무 간단합니다.

삼성 오브렌지에는 아래 사진에서 처럼 직화오븐 기능과 오븐 기능이 있는데 이 두 기능을 이용할 거예요. (내돈내산)

서두에 말씀드린 리버스 시어링으로 높지 않은 온도로 조리해서 고기가 고루고루 익게 한 뒤에,

겉면을 직화오븐 기능으로 바싹하게 구워 주는 것이 오늘의 조리법입니다.

오븐의 온도 및 시간은 아래 참고해 주세요.

온도 120도

시간 20분씩 (앞, 뒤) 

+

직화오븐 200도

시간 3분

야채는 고기를 20분 굽고 뒤집을 때 넣어주었어요.

직화오븐 넣기 전에 중간점검차 꺼내어서 잘라보았습니다.

미듐으로 아주 잘 익었고, 먹어보니 너무 부드럽고 맛있더라고요.

찔금찔금 잘라서 먹다가 정신 차리고 더 맛있으라고 직화오븐에 넣어서 3분 돌려주었습니다.

4. 완성

직화오븐으로 3분 굽고 나니 먹음직스러운 빛깔로 변신하였습니다.

아이들과 함께 먹을 거니깐 칼을 이용해 먹기 좋은 크기로 썰어주었습니다.

아마 자를 실 때부터 부드러움이 느껴지실 거예요.

리버스 시어링으로 조리하니깐 스테이크가 전체적으로 아주 부드러웠습니다.

조금만 질겨도 잘 못 씹어 먹는 작은아들도 아주 잘 먹더라고요.

아마 이제부터는 스테이크는 무조건 이 방법으로 조리할 것 같습니다.

아래에 레시피 요약 참고하셔서한번 따라서 만들어 먹어보세요.

사 먹는 맛 느낄 수 있으실 겁니다.

만약 오븐 없이 스테이크를 굽고 싶으시다면 예전에 포스팅한 글 아래 링크를 참고해 보세요.

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5. 레시피 요약

1. 해동한 스테이크에 소금, 후추 그리고 올리브 오일을 골고루 발라준다.

2. 야채를 손질한다.

3. 120도로 예열한 오븐에 스테이크를 앞뒤로 각 20분 동안 굽는다.

4. 200도 직화오븐으로 3분간 굽는다. 

5. 끝

끝까지 읽어주셔서 감사합니다.