소고기 숙성 원리 - sogogi sugseong wonli

Fried pepper

소고기 숙성하는 이유, 그리고 숙성의 종류는? 본문

 안녕하세요? 가끔 가다 미디어를 통해 숙성이 된 소고기를 먹거나 혹은 숙성 소고기를 만드는 영상 등 다양한 종류의 글과 영상을 보셨을 겁니다. 숙성된 회와 마찬가지로 소고기를 숙성할 경우 소고기 특유의 육향이 진해지며 연육 작용으로 인해 고기가 한층 더 부드러워집니다. 오늘은 이 소고기를 숙성하는 이유가 무엇이고 소고기 숙성 종류에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 1. 소고기를 숙성하는 이유? 

 -  소나 돼지 같은 동물은 도살되는 과정이 있기에 다른 생물처럼 사후경직이라는 단계를 거치게 됩니다. 사후 경직이란 생물이 죽은 뒤에 근육이나 관절이 굳는 현상을 말하는데 돌 물이 허던 호흡과정이 사라지며, 근육에 젖산이 쌓이고 pH가 낮아지면서 근육이 수축하는 현상이 나타나게 됩니다. 이렇게 경직 단계에 일어나는 고기는 당연히 딱딱해지며, 고기 내의 수분이 많이 베어 나오기에 맛이 떨어지게 됩니다. 이러한 이유로 오랫동안 숙성을 시킨 고기의 맛이 좋다는 말이 나오게 됩니다. 

 고기와 같은 식품에서 제조 직후 시간이 흐르면서 화학적, 물리적 변화가 생겨 식품 속 영양소 등이 효소, 미생물, 염류 등에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해하는 현상을 '숙성'이라고 합니다.

 고기의 숙성의 경우 일반적으로 0℃~5℃의 온도에서 세균 증식을 억제하게 되면서 이뤄지게 되는데 이와 같은 현상을 '에이징(aiging)' 즉, 착고 무르익어 간다는 의미에 가깝다고 볼 수 있습니다.

 경직 상태가 최고점에 이르게 되면 근육조직의 경우 단백질의 분해 효소 등에 의해 소화가 시작이 되며 육질이 부드러워지면서 근육조직의 pH가 회복이 됩니다.

 이렇게 되면 효소가 작용해 아미노산 등 감칠맛과 특유의 육향을 가진 고기가 생겨나게 됩니다. 저장돼 있던 글리코겐도 분해돼 달콤한 맛의 젖산도 생성이 되어 맛이 좋아지게 됩니다.

 2. 숙성의 종류

   가. 드라이에이징

  - 전통적인 소고기 숙성방법으로 가장 대표적인 것은 드라이에이징으로 숙성하는 방법입니다. 방법은 공기가 잘 통하는 드라이 에이징 전용의 숙성 창고를 마련하거나 냉장고를 마련하여 냉장실의 온도를 유지한 채 소고기를 덩어리째로 4~6주 정도 걸어서 보관을 합니다. 드라이에이징 같은 경우 근육분해효소들의 긍정정인 효과들을 그대로 유지한 채 가질 뿐 아니라 근섬유로부터 수분이 빠져나갈 때 축적이 되는 풍미를 소고기에 추가합니다. 또한 드라이에이징 시에 소고기의 겉면에 증식하는 이로운 곰팡이의 종류인 가지 곰팡이는 특별한 효소를 만들어내 고유의 냄새, 맛 그리고 부드러운 질감을 소고기에 입히게 됩니다. 하지만 과도하게 말라버리거나 산패되거나 곰팡이균류가 증식한 걸 부분을 잘라낸 후에야 조리가 가능하게 됩니다. 하지만 이 과정에서 날아가는 구분에 무게를 포함해서 처음 고기 무게의 30% 이상이 줄어드는 것을 감안해야 합니다. 그렇기에 고급 레스토랑이나 소고기 집에서 나오는 드라이에이징 소고기가 비싼 이유는 무게 손실로 인한 비경쟁성 때문이죠

  나. 웻에이징

- 웻 에이징은 비교적 최근에 알려진 숙성방법입니다. 웻 에이징은 간단하게 진공 비닐 포장 기술과 냉장고만으로도 가능합니다. 웻 에이징은 드라이 에이징보다 굉장히 간단하며 무엇보다 손이 많이 가지 않는다는 장점이 있습니다. 만약 진공포장기가 없다면 정육점에 가서 진공포장을 부탁하거나 혹은 지퍼팩을 사용하여 수압차로 공기를 뺀 후(단, 명심해야 할 점은 고기 겉면의 수분을 키친타월로 닦아내셔야 한다는 점입니다.) 여분의 냉장고에 넣어 2~3주 정도의 시간을 경과시키기만 하면 됩니다. 단백질 분해효소들의 역할을 최대한 이끌어 내는 것이 핵심이며 드라이에이징처럼 독특한 풍미가 생기지는 않습니다. 하지만 진공포장을 통해 부패나 공기와의 접촉 등에 의한 육질 손상을 최소한으로 억제하는데 공기가 없어도 증식할 수 있는 세균인 혐기성 세균에는 취약합니다.

 다. 워터 에이징

 - 마장동이나 다른 소고기를 파는 식당에서 수족관에 물고기가 아닌 소고기가 쌓여 있는 모습, 어디선가 한번씩 보셨을 겁니다.

이러한 행동은 워터 에이징이라는 숙성 방법으로 3도 이하의 차가운 물속에 고기를 넣고 일정한 온도로 2,3주간 숙성하는 방법입니다. 중력에 의한 육즙 손실을 막아주기 때문에 고기의 풍미와 고소한 맛을 높여주는 장점이 있습니다. 워터 에이징과 웻 에이징은 고기를 진공 포장하여 공기를 차단하는 기에 수분 증발을 막아 촉촉한 반면 드라이에이징 경우 육즙은 적으나 육향과 풍미가 좋아지는 차이점을 가지고 있습니다. 

 마치며..

 집에서 가능한 숙성인 웻에징을 하게 될 경우 정육점에서 고기를 살 때 도축이 언제 되었는지 한번 물어보아야 됩니다. 사흘(3일) 전에 도축됐다고 하신다면 고기를 진공 포장해달라고 부탁하시면 됩니다. 이후 집으로 가져와 냉장고 혹은 김치냉장고(단, 냉장고 문을 잘 안 연다는 가정하에 입니다. 냉장고 문을 자주 열 경우 외부로부터의 공기가 유입되는데 이는 냉장고의 일정 온도 유지를 방해하기에 되도록 잘 열지 않는 냉장고가 있으면 됩니다.)에 2~3주 동안 보관 후 꺼내 먹으면 낮은 등급의 고기라도 숙성하지 않은 높은 등급의 고기질과 비슷한 맛과 향을 느낄 수 있습니다.

 개인적인 의견이지만 소고기의 질이 좋다면 굳이 숙성을 하거나 할 필요 없지만 그래도 한번 정도는 숙성을 도전하거나 맛을 본다면 좋은 경험이 될 겁니다. 지금까지 두서없는 글 읽어주셔서 감사하며 다음은 한식 쪽으로 넘어가 된장과 청국장의 원리에 대해 알아보도록 하겠습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다. 감사합니다.

갓 도축고기 근육 젖산 생겨 딱딱해져

0~5℃ 온도에서 돼지고기 3~6일, 쇠고기 7~10일 숙성 최적

갓 도축된 고기보다 좀 오래 놔둔 숙성시킨 고기 맛이 더 부드럽고 맛있다. 그 이유는 무엇일까? 숙성에 숨겨진 화학의 원리를 알면 고기 맛도 한층 높아진다.

◆0~5℃ 놔두면 단백질 분해효소가 육질 부드럽게 만들어
소나 돼지, 닭과 같은 동물은 도살과정이 있기 때문에 여느 생물처럼 사후경직이라는 단계를 거치게 된다.

사후경직이란 생물이 죽은 뒤에 근육이나 관절이 굳는 현상을 말한다. 동물이 하던 호흡과정이 사라지고, 근육에 젖산이 생기고 pH가 낮아지면서 근육이 수축하면서 나타나는 현상이다.

이렇게 경직 단계가 일어나는 고기는 딱딱하고, 수분이 많이 베어 나와 맛이 떨어진다.

이 때문에 오래 놔둔 숙성시킨 고기 맛이 좋다는 말이 나오는 것이다.

숙성은 식품에서 제조 직후 시간이 흐르면서 화학적, 물리적 변화가 생겨 식품 속 영양소 등이 효소, 미생물, 염류 등에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해되는 현상을 말한다.

일반적으로 맥주, 간장, 포도주 등은 숙성과정에 특정한 조건(온도, 습도 등)이 수반돼야 하는데 이 조건들에 따라 맛과 향이 결정된다.

일반적으로 고기의 숙성은 0~5℃의 온도에서 세균 증식을 억제하면서 이뤄진다. 차고 무르익어 간다는 에이징(aging) 의미에 더 가깝다.

경직 상태가 최대가 되면 근육조직은 단백질 분해 효소 등에 의해 소화가 시작되고 육질이 부드러워지면서 근육조직의 pH가 회복된다.

이렇게 되면 효소가 작용해 아미노산 등 구수한 맛을 지닌 물질이 생겨난다. 저장돼 있던 글리코겐도 분해돼 달콤한 맛의 젖산도 생성돼 맛이 좋아지게 된다.

◆생선, 육류보다 분해속도 빨라…"고를때 숙성 방법도 살펴야"

이런 숙성의 기간은 종류별로 다르다.

조류 고기는 평균적으로 0.5일~2일, 돼지고기는 3~6일, 쇠고기는 7~10일 정도로 알려졌다. 고기의 숙성도가 높아질수록 공기 중의 산소가 고기 속으로 흡수돼 미오글로빈을 옥시미오글로빈으로 변하는 것을 도와주기 때문에 더욱 부드럽게 변하게 된다.

숙성 방법에는 습식숙성과 건조숙성이 있다. 습식숙성은 패킹한 상태에서 저온에서 냉장보관하는 것이 좋다. 요즘에는 고기의 독특한 풍미를 그대로 살리기 위해 팩 처리하지 않고 공기 중에 그대로 노출시켜 냉장보관하는 건조숙성 방법도 많이 사용되고 있다.

생선은 사후경직이 육류에 비해 더 빠르게 일어난다. 사후경직이 빠른 경우에는 사후 10분 내에도 일어난다. 종류에 따라 다르긴 하지만 생선은 사후 경직 중에 섭취하는 것이 쫄깃함이 좋고 맛도 좋다.

다만 다랑어나 방어 등의 종류는 사후 경직이 끝난 뒤에 숙성이 이뤄진 다음에 섭취해야 더 맛이 좋다. 이유는 육류와 마찬가지로 효소에 의한 분해가 어느 정도 일어나야 맛을 내는 성분이 증가하기 때문이다.

생선은 육류에 비해 분해속도가 빠르기 때문에 부패로 이어지기 쉽다. pH8 이상이 되면 생선 특유의 비린내가 난다.

부패된 생선에는 생선살의 맛을 내는 히스티딘이라는 성분이 분해된 히스타민이 생기게 된다. 이 물질은 냄새는 없고 중독현상이 있을 수 있다.

부패된 생선의 냄새는 생선 맛을 담당하는 트리메틸아민옥사이드가 분해돼 생긴다. 이 밖에도 각종 지방산의 분해물도 악취를 발생시킨다.

고기를 고를 때 무조건 등급만 따지기 보단 얼마나 숙성시켰는지, 어떤 방식으로 숙성시켰는지도 알아보면 더욱 맛있는 고기를 섭취할 수 있다. [자료제공=롯데정밀화학]

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