스테이크 내부 온도 - seuteikeu naebu ondo

이 날 고기는 이마트 트레이더스에서 1kg 짜리 미국산 살치살을 구매했구요. 가격은 35,600원으로 100g당 3560원 정도의 저렴한 가격으로 구매했어요. 고기는 이렇게 소분해서 당일날 조리하지 않는 고기는 진공포장기로 포장해서 냉장고에 보관해 두었습니다.

진공 포장기는 오픈마켓들에서 4만원에서 10만원까지 다양한 가격대로 형성되어있는데요. 싼 가격의 제품으로 사도 사용하는 데에는 전혀 무리가 없으니 너무 무리하지 않는 것을 추천드립니다.

이후에 이렇게 소금과 후추로 간을 해주시구요. 팬에 기름을 두르고 처음에 충분히 팬을 예약해준 뒤에 고기를 앞 뒤로 구워서 육즙이 빠져나가는 것을 방지해 줍니다. 이후 약불로 변경한 후 자주 뒤집어 주면서 고기를 익혀주세요.

위즈웰 스마트 진공포장기 WH6010

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탐침 온도계를 꼽고 약불에서 자주 뒤집어주며 고기의 내부 온도가 58도까지 올라갈 때 까지 기다려주시구요. 이후 고기가 목표 온도까지 도달했다면 그릇에 놓고 은박지를 씌워 레스팅을 5분정도 해줍니다.

이 과정에서 고기의 내부 온도가 더 올라가면서 육즙이 고기 안에서 더 퍼지는 효과가 있구요. 고기 내부 온도도 60도 정도로 맞춰집니다.

짜잔. 이렇게 최종으로 완성 된 스테이크의 모습이구요. 제가 의도한 것 처럼 미디움의 느낌으로 고기 겉은 바삭하고 안은 촉촉하고 부드럽게 고기가 잘 나온 것 같아서 기분이 좋았습니다.

이전에 탐침 온도계가 없었을 때는 그저 감으로 엄지랑 검지 사이를 눌러보면서 고기의 굽기를 비교해야 해서 여간 불편했었는데요. 이렇게 탐침 온도계 하나로 삶의 질이 향상되다니.. 역시 현대사회는 아이템 빨이 확실한 것 같아요..ㅋㅋ

참고로 이 날 고기는 깔베 꼬뜨 뒤론 2019 와인과 페어링해서 함께 맛있게 먹었습니다. 어제 포스팅했으니 궁금하신 분들은 한번 들어가서 와인 정보도 보시면 좋을 것 같아요.

마치며..

오늘은 이렇게 탐침 온도계로 살치살 스테이크를 맛있게 만들어 먹는 법을 포스팅 해보았는데요. 이 포스팅이 여러분에게 도움이 되었으면 좋겠네요. 코로나때문에 외식도 잘 못나가는데 오늘은 가까운 마트에서 저렴하게 고기 구매하셔서 분위기 있게 집에서 홈스토랑 분위기 내보는 건 어떠실까요? 그럼 저는 다음 포스팅으로 돌아오도록 하겠습니다. 안녕 :)

나도 모르게 “정말?”이라며 목소리를 높였다. 그녀는 도대체 무슨 문제냐는 해맑은 표정이었다. 그러나 웨이터는 ‘웰던’ 소리에 움찔했다. 주방에서도 셰프가 인상을 찌푸리며 ‘거, 아는 사람들끼리 왜 이래’라고 말하는 것 같았다.

얼마 전까지 일하던 곳이라 서비스를 좀 더 받을 수 있을 거란 얄팍한 생각으로 왔던 것인데 웰던 때문에 꼬여버렸다. 나는 속이 아니라 손가락이 타들어가는 느낌이 들었다. 쉴 틈도 없는 주말 저녁의 주방 풍경이 떠올랐다.

하루에 몇 장의 스테이크 주문이 들어오는지 일일이 셀 수도 없다. 치익, 치익. 고기도 익고 내 손가락도 익는다. 그래도 주문은 계속 들어온다. 헤드 셰프가 주문서를 읽는다.

“안심 미디엄 레어(medium rare) 둘, 미디엄(medium), 등심 미디엄, 미디엄 웰(medium well), 티본 미디엄.”

고기를 그릴에 올려놓자마자 또 다른 주문이 들어온다.

“등심 미디엄 웰, 안심 미디엄, 웰던, 티본 웰던.”

그렇게 바쁠 때 웰던 주문이 들어오면 나도 모르게 인상을 찌푸렸었다. 장담한다. 나뿐만 아니다. 셰프들이 가장 싫어하는 주문은 웰던이다. 일단 오래 걸린다. 최소 20분은 넘게 구워야 한다. 주문을 놓치면 재앙이 벌어진다. 웨이터는 손님이 기다린다고 아우성을 친다. 헤드 셰프의 얼굴은 삶은 랍스터처럼 빨개진다. 며칠 전에도 그랬다. 주문은 밀려가고 있었다. 웰던 때문이다. 오븐에 넣어둔 지 한참이 지났는데 아직도 덜 익은 것 같았다. 헤드 셰프가 물었다.

“안심 웰던에 얼마나 걸리지?” “3분입니다!”

헤드 셰프가 못 들은 것처럼 다시 물었다.

“얼마?” “1분입니다!” “좋아!”

어떻게든 1분 안에 내야 했다. 안 그러면 오늘 밤은 헤드 셰프의 다채로운 영어 욕 강의를 듣게 될 터. 고기를 눌러봤다. 아직 물컹거렸다. 미디엄 웰. 애기 볼처럼 말랑말랑하면 레어, 발뒤꿈치처럼 단단하면 웰던이다. 미디엄, 미디엄 레어는 그 사이 어디쯤이다.

정확하기론 당연히 온도계가 낫다. 고기 내부온도가 50도 이하면 블뤼(bleu·겉만 살짝 익혀 내부가 생고기 같은 조리 형태), 50도는 레어, 55도는 미디엄 레어, 60도는 미디엄, 65도는 미디엄 웰, 그 이상은 웰던이다. 온도가 이 정도로 올라가면 고기에서 핏기가 싹 사라지고 바싹 말라 씹기 힘들 정도로 질겨진다. 타이어와 다를 게 없다. 그러다보니 웰던 주문이 들어오면 ‘어차피 맛을 모르는 인간이니 대충 해줘도 된다’는 심정으로 그릴 한 구석에 놓거나 오븐에 처박아둔다. 그러니 제발 웰던은 시키지 말자.

웰던으로 굽지 않더라도 고기가 안 좋으면 맛있는 스테이크는 불가능하다. 셰프 할아버지가 와도 안 된다. 마블링도 중요하지만 깊은 맛은 숙성에서 나온다. 어린 소의 고기는 연할지 몰라도 나이든 소의 고기를 숙성시켰을 때 나오는 감칠맛은 없다. 그래서 늙은 젖소 고기를 쓰는 레스토랑도 있다. 젖소는 우유가 목적이라 나이든 소가 많은데, 이 소에서 얻은 고기를 냉장고에 넣고 한 달에서 6개월까지 숙성을 시킨다.

좋은 고기가 있으면 잘 굽기만 하면 된다. 어려울 것은 없다. 센 불에 15분 정도 달군 뜨거운 팬에 소금 간을 한 고기를 올려놓는다. 그때 소나기 내리듯 ‘쏴아악’ 하는 소리가 살벌하게 나야 한다. 이렇게 고기를 지지면 단백질의 아미노산이 고온과 반응해 우리가 좋아하는 풍미를 만들고 색깔은 노릇하게 변한다. 수육과 불판에 구운 삼겹살의 맛 차이가 여기서 나온다. 색깔이 곧 맛이다. 고기 겉면을 구워 육즙을 가둔다는 말은 사실이 아니다.

물론 이런 말을 그녀에게 하지는 않았다. 스테이크보다 뭐가 중요한지는 아는 나이였으니까. 단지 ‘으응’ 하고 석연찮게 대답했을 뿐이다. 스테이크를 굽던 셰프는 아마 ‘동업자 정신은 어디에 있는가’라고 개탄했을지도 모른다. 그러나 우리 모두 알고 있다. 여자 말을 들을 때 모두가 행복해진다는 것을.

레스팅 몇분?

돼지고기 몇도?

고기굽기는 어떻게 해드릴까요 영어로?