리버스 시어링 1cm - libeoseu sieoling 1cm

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스페인은 고기가 정말 저렴하다.

바르셀로나와 마드리드만큼 물가가 비싼 산세바스티안에서조차

소등심은 1kg에 18유로밖에 하지 않는다.

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마블링은 적어도 육향이 좋아서 맛도 아주 진하다.

새우살과 알등심이 있는 아랫등심을 400g 정도 구입해

통째로 키친타올로 야매 드라이에이징을 하고

지방을 적당히 손질해 모양을 만들어 주었다.

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감자는 버터를 발라 소금을 묻혀 오븐에 구워주었고

칼집을 넣고 치즈를 올려 리버스 시어링을 하는 동안 함께 넣어주었다.

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대망의 첫 리버스 시어링

1.5cm 정도의 등심에 말돈소금과 후추를 뿌리고 100도에서 20분을 구워주었다.

그러나 우리 집의 다이얼식 오븐은 눈금이 애매해 온도가 아무래도 그 이상으로 올라간 것 같다.

그로 인해 20분의 짧은 시어링이었지만 꺼내자마자 육즙이 팡팡 튀어나왔다...

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가장 좋은 방법은 고기에 온도계를 꽂아 원하는 내부 온도에 도달하면 조리를 마치는 것이지만

온도계가 없다면 1cm 당 10분 정도로 계산하고 조리하면 된다.

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*고기의 굽기별 내부 온도*

레어는 49℃, 미디엄 레어는 54℃, 미디엄은 60℃, 미디엄 웰던은 65℃, 웰던은 71℃이나

각 단계별 수분 손실률을 봤을 때 레어는 0%에 가깝고, 미디엄 레어는 4%, 미디엄은 6%,

미디엄 웰던은 12%, 웰던은 18%까지 급격하게 올라가므로

이상적인 수분 손실률인 5%이하, 즉 60℃ 내에서 고기를 구워 주는 것이 좋겠다.

[출처 : J.켄지의 'The Food Lab']

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첫 리버스 시어링은 실패했지만

그래도 어떻게 다이얼을 맞춰야 할지 감이 생겼다.

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나온 육즙을 모두 닦아내고 양면을 각각 1분씩 센 불에서 조리했다.

후라이팬을 연기가 날 정도로 달군 뒤 고기를 올려주면 되는데

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개인적으로는 팬에 기름을 자작하게 두르는 것보다

고기에 얇게 오일을 발라주고 팬에도 얇게 코팅해주는 것을 더 좋아한다.

또한 올리브오일 대신 발연점이 높은 카놀라유나 해바라씨유 등을 사용하자.

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육즙이 잔뜩 새어 나올 때 이미 눈치챘지만

역시나 미디엄 웰던에 가까운 굽기가 되었다.

또 레스팅을 했음에도 흘러나온 육즙에 소스까지 기름이 섞여버렸다.

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마음 아프지만 오늘은 첫 시도에 의의를 두고

그리고 레드와인소스와 레드와인버터의 테스트로 생각하면

그 실패가 마냥 쓰지는 않았다.

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통감자에는 치즈를 조금 더 갈고 다진 파슬리를 올려주었다.

촉촉하고 따뜻한 통감자 구이가 있어 그나마 위로를 받는다.

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두 소스만큼은 꽤 훌륭했다.

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레드와인 버터는 따뜻한 고기에 올려 녹이면 그 약간의 산미가 느끼함을 잘 잡아주었고

식은 고기에 스프레드처럼 발라 먹으면 차갑고 새콤달콤한 버터가 독특하면서도 신선함을 주었다.

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레드와인 소스는 농도가 조금 묽어 때리거나 찌르는 맛은 부족했지만

그럼에도 불구하고 육즙 소스(쥐 Jus)와는 또 다른 은은한 단맛과 산미로

고급스러운 맛을 자아냈다. 2일차에서는 남은 소스를 조금 더 농축시켰는데

이 소스는 확실히 농축될수록 더 우아한 맛을 선사한다.

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새콤한 버터와 우아한 소스를 함께 먹으면 고기가 조금 질긴 것쯤은 충분히 이해될 만큼 맛이 좋다.

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포실포실한 감자에 소스를 묻혀 먹어도 그만이고

궁금함에 육즙이 눌어붙은 팬에 만들어둔 'Jus de volaille'로 소스를 만들어봤는데

그 또한 많은 육즙 덕분에 깊은 소고기 향을 머금은 훌륭한 소스가 되었다.

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또 집에 있는 씨겨자와 와사비를 올려 먹기도 했다.

앞의 소스들은 모두 지방이나 알콜을 베이스로 해 먹다 보면 조금 물릴 수 있는 것을

톡쏘는 겨자와 와사비가 중간중간 입을 씻어주어 한입 한입 다른 맛을 느낄 수 있었다.

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이렇게 약간의 준비만으로도 다양한 소스를 만들 수 있어

과정은 조금 복잡했지만 집에서도 얼마든지 레스토랑만큼이나 훌륭하고 다양한 맛을 만날 수 있다.

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오늘의 실패를 교훈 삼아

2일차에서는 조금 더 두꺼운 고기로 100℃에서 리버스 시어링에 성공했다 :)

조만간 이어질 2일차 또한 기대를 바라며 포스팅을 마무리한다.

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