갈비살 꽃갈비살 차이 - galbisal kkochgalbisal chai

오늘 포스팅 내용은 갈비살과 마구리살입니다.

갈비살은 다들 익숙하지만 마구리살이라는 부위는 처음 듣는 분들도 많으실 거예요.

마구리살도 갈비살과 마찬가지로 소의 뼈에서 나오는 부위입니다.

바로 정육 하는 사위를 둬야 한 번 먹어 볼 수 있다는 그 부위!

자세한 내용은 아래 포스팅에서 확인해주세요!

소고기 갈비살

소고기 갈비뼈

갈비살은 늑간살이라고도 불립니다.

갈비 늑(肋), 사이 간(間)

갈비 사이의 살이라는 이야기죠.

오늘 포스팅 내용은 갈비에 대한 내용이 아니라 구워 먹는 갈비살의 내용입니다.

원래는 갈비까지 한 번에 포스팅해볼까 했지만

소의 갈비뼈가 총 13개로 1~5번을 본갈비, 6~8번을 꽃갈비, 9~13번을 참갈비

이렇게 3가지로 나뉘어 있는데 포스팅할 내용이 상당히 많을 것 같아서

갈비에 대한 내용은 추후에 따로 할 예정입니다.

정육점에서는 보통 갈비의 충분한 재고가 없다면 작업 후 갈비를 냉동시킵니다.

갈비는 보통 명절에는 없어서 못 팔지만 평소에는 자주 찾는 품목은 아닙니다.

하지만 명절에 판매하기 위해서는 갈비를 충분히 가지고 있어야 하겠죠?

명절이 가까워져서 갈비를 대량으로 구하는 것은 정말 어렵습니다.

때문에 미리미리 충분한 재고를 만들어 두는 것이죠.

하지만 이미 충분한 재고를 가지고 있는 상태라면?

뼈를 제거 후 갈비살로 판매를 합니다.

갈비살은 갈비에서 뼈를 제거 후 살코기만을 구이용으로 만들어 판매하는 부위입니다.

그래서 갈비살은 구입할 때마다 조금씩 차이가 있습니다.

1~13번까지 있는 큰 갈비에서 몇 번 갈빗대에 붙어 있던 고기인가가 관건인 것이죠.

1~8번 본갈비와 꽃갈비에는 살이 꽤 많이 붙어 있지만

9~13번 참갈비는 탕용으로 사용하는 부위이기 때문에 살코기가 많지 않습니다.

작업의 방식은 사람마다 다릅니다.

할 때 적절히 섞어서 판매하는 분들도 계시고

가격을 조금 저렴하게 참갈비 구이용으로 따로 파는 분들도 계십니다.

물론 같은 가격으로 그냥 파는 분들도 간혹...

그렇기 때문에 우리는 갈비살의 차이를 잘 알고 있어야

갈비살 구입할 때 손해 보는 일이 없겠죠?

본갈비, 꽃갈비, 참갈비

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소고기 본갈비, 꽃갈비, 참갈비

여러 가지 설명보다 사진을 보면 차이를 정확하게 알 수 있습니다.

살코기가 많이 붙은 게 본갈비입니다.

또한 본갈비와 참갈비의 맛의 차이는 확실합니다.

너무나 당연하게도 누구나 본갈비를 원하겠죠?

그렇기 때문에 본갈비만 따로 요청하실 경우에는

가격이 더 비싸질 수도 있다는 점 알고 계시면 좋을 것 같습니다.

갈비살의 칼로리는 100g 기준 300~310Kcal입니다.

수입 갈비살(늑간살)

소고기 늑간살

갈비살은 남녀노소 따질 것 없이 누구나 좋아하는 부위입니다.

쫀득한 식감과 진한 소고기 육즙

예전에는 국내의 소고기 수입 양의 40%까지 차지했을 정도로 인기가 많은 부위입니다.

간혹 수입 갈비살을 늑간살과 본갈비살로 나눠서 판매하는 분들이 계십니다.

이건 정말 나눠서 들어옵니다.

작업 방식을 보았을 때 본갈비살은 본갈비살로만 따로 작업을 하고

늑간살의 경우 뼈와 뼈 사이의 살만 발라내서 작업한 것으로 보이는데

제가 느끼기에는 본갈비살이 좀 더 맛있었습니다.

정육점에서 판매할 때 갈비살의 경우 뼈를 덮고 있는 윗부분을 가리키고

늑간살은 뼈와 뼈 사이의 고기를 지칭한다고 생각하시면 됩니다.

수입은 당연히 원산지가 중요합니다.

우리나라는 미국산, 호주산이 주로 들어오는데

저는 당연히 미국산을 추천드립니다.

코스트코에는 당연 더 많은 수입품들이 있겠지만

저는 코스트코를 애용하는 편이 아니라서..

미국산, 호주산 비교에 대한 더 자세한 내용이 필요하시면

호주산 소고기, 미국산 소고기 비교 편을 참고하시면 될 것 같습니다.

(링크를 하면 이상하게 떠서 추가하지 않았습니다)

소고기 마구리살

처음 듣는 분들도 많으실 겁니다.

마구리살은 소갈비 옆에 마구리라는 뼈가 붙어 있는데 그 뼈 사이사이에 있는

고기들을 작업한 부위입니다.

마구리살의 경우 소 한 마리를 잡았을 경우 4~500g 정도밖에 안 나옵니다.

상품을 판매할 때는 관상용으로 보이는 것도 중요한데

마구리살은 구이용으로 예쁘게 작업할 수 있는 양 자체가 300g 정도밖에 안됩니다.

심지어 없는 게 없는 요즘 세상에서도 따로 마구리살만 구입 할 수도 없습니다.

인터넷에서도 마구리살만 따로 팔지 않네요..

원래는 모양이 나오는 부위는 갈비살에 섞어 팔고 자투리는 국거리로

혹은 정육 일 하시는 분들이 가져가는 부위입니다.

제 기준으로 소고기 중 단연 가장 맛있는 부위입니다.

그래서 국거리로 판매할 때도 단골손님에게 드리면 다음에 또 달라고 하시는데

다음엔 없습니다...

정말 운 좋아야 볼 수 있는 부위입니다.

만약 정육식당에서 마구리살이 보인다면 전 가격 상관없이

무조건 고르시라고 이야기드리고 싶습니다.

요즘은 옛날처럼 정육점에서 정형 작업을 많이 안 하기 때문에

더욱 구하기 어렵습니다.

간혹 탕용으로 섞어서 판매하는 분들도 계시긴 하지만

이 또한 거의 찾아보기 힘들고 이미 냉동의 상태이기 때문에..

마구리살의 칼로리는 갈비살과 마찬가지로 100g 기준 300~310Kcal입니다.

긴 글 읽어주셔서 감사합니다.

오늘의 Meat 대백과

육향 가득, 풍부한 맛 즐길 수 있는 채끝 & 갈비!
도톰 서걱한 채끝 vs 부들 촉촉 채끝 슬라이스
녹진한 맛 꽃갈비 vs 진한 육향 쫄깃한 갈비

당신의 취향은 무엇인가요?

등심, 안심도 좋지만 보다 풍부한 맛으로 감각을 가득 채울 고기가 끌리는 날이 있죠. 그럴 땐 육향 진한 부위 갈비 & 채끝이 제격입니다. 이번 Meat 대백과에서는 육향 진한 채끝과 갈비 부위에 대해 알려드릴게요.

평상시엔 잘 사용하지 않지만, 고기의 특징을 표현할 때 빼놓지 않고 쓰이는 단어가 있습니다. ‘육향’입니다. 육향은 고기 육 肉 자에 향기 향 香 자를 쓴 단어인데요. 말 그대로 고기 본연에서 나는 향긋한 향을 뜻합니다.

고기에 향긋함이라니 어쩐지 어울리지 않는다고요? 상상해 보시겠어요, 고기를 뜨거운 불 위에 올렸을 때 나는 치이이익 기분 좋은 소리. 그리고 가득 올리오는 진한 고기 굽는 향기를! 이런 ‘육향’은 단순히 코로 느낄 수 있는 ‘향’에서 그치지 않고 더 풍부하게 맛을 느낄 수 있게 합니다. 좋은 와인이나 커피를 맛볼 때 코 끝으로 향기를 흠뻑 들이마시고는 하죠. 혀에서 느끼는 맛뿐 아니라 코 점막에서 느끼는 향도 복합적인 인식의 요소이기 때문입니다.

채끝은 소의 등 쪽 부위이나, 등심에서 내려온 부위가 끊어진 부분부터 엉덩이 전의 부위입니다. 풀어 설명하자면 채끝은 등심에서 엉덩이 전까지 이어지는 부위로 등심 부위에서 타고 내려오는 공통의 등 근육인 ‘알등심’과 채끝 고유의 작은 근육 2개로 이루어진 부위입니다.

채끝은 등심과 ‘알등심’이라는 근육을 공유하지만, 그 위치와 맛이 다릅니다. 등심은 등뼈 중에서도 제1번 ~ 13번 흉추에 걸친 근육인 반면 채끝은 그 아래편에 위치한 제 1 요추에서 제 6 요추뼈에 걸친 근육입니다. 걸친 위치에 따라 운동량이 달라지기에, 근내 지방이 분포된 정도 (마블링의 정도나 모양) · 콜라겐 햠량 · 단백질 조성 등이 달라집니다. 그래서 등심과 채끝은 같은 알등심을 공유하지만 그 맛이 다르죠.

이렇듯 채끝은 등심과 이어진 부위이지만 다른 특성을 가지고 있어, 도축 과정에서도 등심과 채끝은 나눠집니다. 소는 커다란 생체에서 도살 이후 지육의 형태로 유통하는데요. 목 부위에서 꼬리까지 반으로 갈라 두 개로 분리한 이분 도체에서 또 다시 앞다리쪽과 뒷다리쪽을 나눈 사분 도체로 나눕니다. 이때 등심과 채끝은 분리해서 팔기에 두 부위 사이의 경계선이 기준이 됩니다.

또 소의 등급을 판정할 때도 등심과 채끝의 경계가 기준이 됩니다. 사분 도체를 할 때 나뉘게 되는 경계이면서도, 마블링의 편차가 등급별로 가장 많이 나는 부위기 때문입니다.

그렇다면 구체적으로 어떻게 다를까요. 등심은 채끝보다 면적이 넓고, 여러 근육이 오가기 때문에 다양한 맛을 지닌 부위가 존재합니다. 그래서 어느 부위에 한정해 채끝과 맛을 비교하기는 어렵습니다. 하지만 대략적인 특징을 구별할 수는 있는데요.

채끝은 씹을 때 사각한 특유의 식감을 즐길 수 있습니다. 더불어 보다 풍부한 육향을 즐길 수 있습니다.

이름이 비슷한 ‘채끝등심’ 과 ‘채끝’의 차이도 궁금하실 텐데요. 채끝등심은 채끝에 가장 가까운 부분의 등심을 뜻합니다. 두 부위 모두 진한 육향을 가지고 있지만 채끝이 보다 더 짙은 육향을 지니고 있고요. 채끝은 살결과 콜라겐, 지방이 촘촘히 겹쳐져 ‘사각!’하는 식감이 강한 반면 채끝 등심은 보다 부드러운 식감을 가지고 있습니다.

그럼, 본격적으로 채끝 부위를 알아봅시다!

# 등심, 당신의 취향은?등심 부위 톺아 보기

설로인 ‘채끝’ 상품은 고운 결 속 두꺼운 마블링과 촘촘한 마블링이 함께 조화롭게 있는 부위입니다. 사각 쫄깃한 식감에 씹을수록 퍼져 나오는 촉촉한 육즙, 진한 육향이 꽉 찬 만족감을 선사하죠.

마블링부터 육향, 특유의 사각한 식감까지. 채끝으로 꽉 찬 만족감을 즐겨보세요. 로스구이용 두께 0.8cm로 손질해 기존 채끝 제품보다 굽기 간편합니다. 양면을 살짝 익혀도 얇은 고깃결을 씹을 때 느껴지는 촉촉함을 즐길 수 있어요.

후-하! 채끝에 대한 소개, 잘 읽으셨다면 심호흡 한 번 해보실까요. 폐가 커지며 가슴이 자연스레 들리죠. 가슴 아랫 부분을 옥죄는 뼈가 느껴지실 텐데요, 바로 이 갈비뼈 사이사이 붙어 있는 ‘갈비살’이 이번 편의 두 번째 주인공입니다. 갈비 또한 채끝 못지 않은 육향으로 특별한 부위입니다. 꽃갈비살은 화려한 마블링과 부드러운 식감, 갈비살(늑간살)은 씹는 식감과 진한 육향이 느껴져 많은 사랑을 받는 부위죠. 다만 갈비의 육향은 채끝의 육향과는 또 다른데요. 채끝의 육향이 일반적인 고기 향이라면 갈비의 육향은 보다 눅진하고 구수합니다.

이전 등심을 말할 때, 이와 같이 흉추 뼈 1번에서 13번 아래 위치한 근육이 등심이라 했었죠. 갈비살은 이 흉추뼈 13개와 나란히 붙어있는 13개의 갈비뼈에 붙어있는 살입니다.

이와 같이 뼈의 위치에 따라 커다란 갈비 대분할을 3개로 나누는데요. 1번 뼈에서 5번 뼈 사이를 본갈비, 6번 뼈에서 8번 뼈 사이를 꽃갈비, 9번 뼈에서 13번 뼈 사이를 참갈비로 나눕니다. 허나 이는 형식적인 분류입니다.

막상 갈비를 사려니 이름도 모양도 어찌나 다양한지요. 명절이면 빼놓을 수 없는 LA 갈비, 압도적인 비주얼 · 트렌드에 올라탄 우대 갈비, 갈비뼈에 등심이 붙은 토마호크, 꽃갈비, 눈꽃갈비, 늑간살, 갈비살, 갈비본살 등등. 정형 방식에 따라 · 업체에 따라 유난히도 이름이 많은 갈비! 이번 Meat 대백과만 잘 따라오세요. 어느 부위가 어떤 특징을 가졌는지 정리해 드릴게요.

6번 갈비뼈에서 8번 갈비뼈에 위치한 근육이 꽃갈비살입니다. 이 중에서 설로인은 꽃갈비 부위에서도 마블링이 좋고 부드러운 부분만을 꽃갈비살로 한 번 더 분류합니다. 어느 매체에서는 ‘구웠을 때 입에서 녹는 근육은 게으른 근육이다’라고 표현했는데요. 이 말이 가장 잘 어울리는 부위가 꽃갈비살입니다. 갈비 부위의 근육 중 가장 운동량이 적은 근육이라 육질이 부드럽고 근내지방 (마블링)이 촘촘히 잘 발달되어 있습니다. 소 부위 중 살치살과 박빙으로 마블링이 풍부한 부위죠. 설로인은 0.8cm, 로스구이 두께로 손질해 육즙 가득, 고소한 꽃갈비살의 매력을 질리지 않게 즐길 수 있어요. 살살 녹는 맛을 손쉽게 구워 먹는 로스구이로 맛보세요.

# 여기서 잠깐!알고 보니 너도, 갈비였어?

LA갈비를 잘 고르고 싶다면 딱 하나만 확인하세요. “균일한 크기의 뼈가 세 개 있나요?” LA 갈비는 꽃갈비 부위를 뼈를 포함해, 가로로 길게 자른 부위입니다. 꽃갈비살은 6, 7, 8번 갈빗대에 붙어 있는 살인데요. 이 세 개 뼈는 두께와 크기가 비슷합니다. 즉, 같은 크기의 뼈가 세 개 있는 LA갈비라면 꽃갈비살 부위가 맞다고 추정할 수 있겠죠.

그런가 하면 우대 갈비는 통뼈째로 살코기를 포함해 세로로 자른 부위입니다. 톱으로 뼈를 통째로 자르는 미국식 정형 방식을 바탕으로 하기 때문에 시중에 유통되는 우대 갈비는 대부분이 수입산입니다.

꽃갈비살에서 진갈비 또는 본갈비를 제외한 1~13번 뼈 사이사이에 있는 근육을 일반적인 갈비살로 분류합니다. 갈비살은 늑간살이라고도 부르는데요. 꽃갈비에 비해 운동량이 많아 육질이 상대적으로 단단해 씹는 맛이 있습니다.

또 특유의 근막이 사이사이 있죠. 이 근막은 콜라겐 성분으로 이루어져 있어 구워 먹었을 때 쫄깃한 육질과 쫀득하게 어우러집니다. 또 마블링이 적당해 꽃갈비살보다 기름지지 않고 갈비 특유의 육향을 가리는 맛 없이 풍부하게 즐길 수 있다는 특징을 가지고 있죠.

이번 Meat 대백과, 재미있게 읽으셨나요? 육향 짙은 채끝과 갈비의 미묘한 차이부터 각 부위별 특징, 세부 부위에 따른 설로인 상품까지. 이번 편으로 더 풍부한 고기 지식 알아가셨길 바랍니다.