연어 곤부지메 보관 - yeon-eo gonbujime bogwan

연어 숙성하는 법 알고 싶으셨죠

그런데 인터넷에 보면 방법이 다 다른 정보들이

참 많아요 그만큼 곤부지메 숙성법이

다양해요 하지만 어느 정도 틀은

잡혀 있어요 정확한 정보를

원하신다면 잘 오셨어요

외국에서 열심히 공부한 15년 경력 셰프가

알려 드릴게요 인터넷에 참 많은

정보가 나와 있는 만큼

저도 이것저것 많이 해봤는데요

역시 일자리에서 직접 쓰는 레시피만큼

맛이 좋은 레시피도 없더라고요

제가 배운 게 끝판왕에게 배운 걸 수도 있어요

제대로 된 곤부지메로 하면 두 눈이

뜨이죠 오늘 연어 손질법 이야기하며

어떤 술을 써야 하는지,

어떤 소금을 써야 하는지 제품까지

전부 알려 드릴게요

첫 번째, 대형마트에서 산 연어 손질법

연어를 사셨으면 손질과 세척 과정을 거치죠

너무 크기 때문에 손질부터 하고

세척을 하는데

손질은 꼬리, 연어 중간의 흰색선을 따라

반을 갈라서 다시 3등분을 해요

그리고 물 500ml, 천일염 2큰술을 섞어

세척해주세요

풍미를 올려주고 더욱 살을 탄탄하게

만들어 줘요 정확한 방법 아래에 써봤으니 보세요

< 마트 연어 손질과 세척법 >

위에 쓴 것은 연어회, 연어구이 먹을 때

저렇게 하면 되고 우리는 연어 곤부지메를

할 거라서 위에 쓴 소금물에

세척만 하고 바로 빼주세요

소금물로 씻는 이유는 소독과, 불순물 제거

용도 이기 때문에 꼭 해주셔야 해요

두 번째, 곤부지메 숙성은 소금부터

소금은 천일염으로 하셔야 하는데

신안에서 나온 소금으로 해주세요

마트에서 사면 90% 신안 거예요

천일염이 소금 중에 가장 건강하고 맛이 뛰어나요

어머니들이 괜히 배추김치를

굵은 천일염으로 쓰는 게 아니죠

김치를 만들 때 소금 잘못 쓰면 김장을 전부

망치기 때문에 좋은 소금으로 써요

연어도 마찬가지예요 좋은 소금을 쓰면

맛으로 보답하죠

위에 사진과 같이 아래위를

전부 소금을 넉넉하게 뿌려주신 뒤

30분 동안 냉장고에 넣어주세요

여기서 소금이 연어 안으로 들어가게 되고

안에 있던 수분은 바깥으로 나오는데

이때 연어 맛의 풍미가 깊어지게 돼요

모든 고기는 안에 있던 수분이 나오면

맛이 깊어지게 돼있어요 드라이에이징

들어 보셨을 거예요

바람으로 말려 안에 있는 수분을 날리면서

에이징이 끝나면 찰기가 가득한데

맛이 응축돼 풍미가 아주 좋죠

같은 원리라고 생각하시면 됩니다

30분이 지나면 냉장고에서 꺼내

소금을 전부 쓰면 너무 짜서 못 먹으니

흐르는 물에 소금을 전부 씻어주세요

그리고 키친타월을 이용해

물기를 전부 제거해주세요

간은 충분히 됐을 거예요

세 번째, 다시마로 감싸 3시간 숙성

이제 다시마를 불려야 해요

여기에서 아주 많은 사람들이 실수를 하는데

이 과정을 안 거치면 드셨을 때 써요

마트에서 업소용 다시마라고 아주 큰

다시마가 있어요 그걸 사주세요

그리고 미림을 부어야 하는데

그전에 마른 수건으로 다시마에 묻어 있는

하얀색 가루가 있어요 그걸 수건으로

대충 닦아 주세요

이게 감칠맛 덩어리인데 물로 씻어내면

다시마의 주원료를 씻어내는 거예요

그렇다고 안 닦으면 써서 거부감이 느껴지죠

이제 다시마를 불려야 하는데

미림을 써서 할 거예요

미림은 청주와 달리 달달한 술인데요

이 제품으로 써주세요 미림 중에서도

달달한 게 있고 달지 않은 게 있는데

연어 안에 단맛이 들어가야

훨씬 맛있는 연어가 될 거예요

차이는 엄청나기 때문에

꼭 달달한 미림으로 써주세요

다시마에 미림을 300ml 부어서

15분간 불려 주세요 미림을 충분히

먹어서 흐물흐물 해져야 해요

한국 미림도 일본 미림 못지않게

이미 맛이 훌륭하기 때문에

구하기 힘든 제품 말고

대체 상품으로 알려 드렸어요

그리고 이렇게 펼쳐서 연어를 공기와 닿지 않게

전부 감싸 주세요 다시마를 불릴 때

너무 다시마가 크다면 4등분으로

자르셔도 무방 해요

그리고 냉장고에서 3시간 숙성해주면

반짝반짝 빛이 나는 연어가 될 거예요

인터넷에 보면

하루를 숙성한다던데 너무 길어요

12시간 정도 하게 되면

연어는 안 그래도 지방이 많은 생선인데

다시마가 완전히 그 안으로 들어가

더욱 느끼 해질 수 있어요

지인 셰프는 신라에서 일하는데

거기는 30분만 한다고 해요

다시마 하루 숙성은 광어 같은

흰살생선에 아주 탁월하게 맛있으니

참고하세요

그리고 자른 후 소금을 찍어 드셔 보세요

입안에서 기분 좋은 미소가 바로 나오실 거예요

장담하죠

네 번째, 연어와 잘 어울리는 소스 홀스래디쉬

홀스래디쉬라고 서양 고추냉이

라고 생각하시면 될 거 같아요

고추냉이 같이 맵고 쓴데

살짝 부드러운 식감을 가졌어요

연어를 좋아하시는 분들이라면

이미 많은 분들이 드셔 보셨고,

즐기고 계실 거라고 생각해요

저는 특급호텔에서 일할 때

생크림이 들어간 홀스래디쉬를 먹고

그 자리에서 반해버렸던 기억이 있어요

그만큼 식감이 부드러운데 살짝 매워서

연어와 너무 잘 어울리더라고요

이미 대중화됐을지도 모르지만

제 주위에는 모르시는 분들이 더 많아서

추천드릴게요

퀴네 홀스래디쉬라고

이마트에 파는 거 봤어요

연어의 고소한 맛과 부드러운 크림의 맛이

정말 환상적 이였어요

이걸 드신 외국 손님 왈

이거 어떻게 만든 거냐고 자기도

집에서 만들고 싶다고 레시피 알려달라더군요

당연히 알려드렸죠

아! 직접 만들고 싶으신 분은 생크림+홀스래디쉬

따로 사셔서 생크림은 아주 단단하게

부풀려 주신 상태에서 홀스래디쉬+꿀 조금

넣어서 만들면 돼요

쓰다 보니 이번 주말 꼭 해서 먹어야겠네요

오늘도 로또 되는 하루 보내세요

아! 마트에서 산 껍질 있는 연어

굽는 방법도 알려드릴게요

< 껍질 연어 프라이팬에서 풍미 살려서 굽는 방법 >