삼겹살 리버스시어링 - samgyeobsal libeoseusieoling

마트에서 통삼겹살을 하나 주어왔습니다. 

시즈닝 처리 되어있는 멕시코산 돼지삼겹살 한뭉테기. 

두툼한 녀석을 에어프라이어에 넣고,

온도는 80도로 맞추고, 30분 돌린 후 뒤집고, 다시 30분 더 돌려주었습니다. 

저는 미니미니한 사이즈의 에어프라이어를 써서 오래 돌려주었는데요. 

큰 용량의 에어프라이어라면 25분 + 25분 돌려주면 충분할 것 같아요. 

미리 시즈닝이 들어가서 잡내를 덜어주겠지만... 통마늘도 다섯쪽을 같이 넣어주었습니다. 

통삼겹의 겉이 그으른 곳 없이 노릇노릇하게 익었습니다. 

단면을 잘라서 속은 어느정도로 익었는지 확인을 해보지요. 

잘익은 겉면과는 상반되게, 속은 고기 본연의 육즙이 그대로 살아있습니다. 살짝만 눌러도 육즙이 좔좔좔~ 흘러내릴 것만 같습니다.

매우 말랑말랑하고 촉촉한 식감이 날 것 같군요. 스테이크로 치자면 레어 상태와 유사하겠지요. 

양 옆 끝부분을 썰어서 먹으니... 아... 완전 맛있습니다. 

쇠고기였으면 이 상태에서 옴뇸뇸~♥ 해보겠지만요. 

지방질의 씹히는 맛을 제대로 살리고자 한 번 더 구어보도록 하지요. 

후라이팬에 굽기 전에 먹기 좋은 사이즈로 썰어줍니다. 

후라이펜을 충분히 달궈줍니다. 

가스랜지에서는 중불에서 궈주시고요. 

저같이 전기레인지를 쓰신다면 화력이 낮으니깐... 후라이펜을 충분히 잘 달군 후에 고기를 올려주세요. 

오래 굽지 않고, 1분 굽고, 뒤집고, 1분 굽고, 접시에 옮겨 담으셔요. 

그 다음으로는 먹어야지요. 

쌀밥에, 냉장고에서 오래 묵어있는 김치 올려서 먹어봅니다. 

겉면은 바삭하고, 속은 수육만큼 부드럽고 촉촉하고 고기의 풍미가 살아있습니다. 

아... 행복합니다. 에어프라이어가 있으니 여러가지 조리법을 풍부하게 써볼 수 있네요.  

에어프라이어를 가지고 계시다면 통삼겹 한번 궈 드셔보셔요. 만족하실 겝니다. ㅎㅎ) 

- 돼지고기 밑간

돼지고기 밑간은 간단하게 표면에 소금을 뿌려 높으면 해결됩니다. 소금이 표면에서 녹으면서 고농도가 되고 삼투압 현상으로 균형을 맞추기 위해 물이 저농도에서 고농도로 이동합니다. 이 원리로 내부 수분이 날아가면서 고기는 소금을 먹습니다. 소금을 뿌리고 45분간 두면 고기 밑간 완료입니다!

- 돼지고기 에어프라이어

에어프라이어 온도별로 굽기 정도를 조절할 수 있습니다. 저는 집에 있는 부위를 알 수 없는 돼지고기이므로 많이 익히기 위해 110도 앞 뒷면 두께당(cm) 10분씩 해줬습니다. 덩어리 고기를 2cm로 쓸었기 때문에 앞 뒷 면 20분씩 110도로 익혀주었습니다. 다 익으면 아래 그림과 같이 됩니다!

- 돼지고기 마이야르 반응

마이야르 반응은 고기 안에 당과 단백질들이 반응하여 갈색으로 변하는 과정으로 육류 맛은 거의 마이야르 반응을 통해 결정됩니다. 이 반응을 일으키기 위해 프라이팬 위에 기름을 두르고 센 불로 가열을 먼저 합니다. 유튜브에서는 가열 시 연기 나기 바로 직전 온도가 좋다고 하는 것 같아요 ㅎㅎ 그래서 연기 난 후 기름을 한번 더 둘러서 온도를 떨어뜨리고 그 온도 그대로 유지하면서 작업을 했습니다.

30초당 한 번씩 뒤집어 가며 두께당(cm) 1분 조리를 했습니다. 저는 2cm 이므로 2분 조리 총 4번 뒤집었습니다!

다 조리 후 마지막 30분은 향신료, 버터를 같이 둘러서 고기 위에 버터가 녹은 기름을 마구 뿌려줍니다. 저는 버터가 없어서 그냥 우유가 옆에 집이길래 넣었어요~

- 돼지고기 레스팅

모든 고기는 조리 후 상온에 가만히 두는 게 좋다고 합니다. 고기 안에 육즙이 골고루 퍼질 수 있는 시간을 갖는 거라고 하네요~ 따라서 상온에 10 분 가만히 두었습니다.

결과물입니다!

사진은 마치 1990년도 사진같이 나왔지만 가까이에서 보여드리기 위해 접사 찍었습니다 ㅎㅎ

바삭하게 구워진 고기를 잘라보니 말캉말캉한 선홍색 고기가 들어있어 겉바속촉을 무난하게 완료했습니다! 맛도 정말 최고입니다. 초반에 돼지고기 밑간을 소금으로만 해주었는데 밑간도 잘되었고 정말 소금만으로 최고의 맛을 냈습니다. 에어 프라이기 온도에 따라 익은 후 고기 색깔이 달라집니다. 소고기인 분은 110도 아래에서 하시면 미디움 또는 레어를 할 수 있습니다. 다음에는 야채도 많이 사서 마이야르 이후 기름으로 같이 버무려서 먹어보고 싶네요 ㅎㅎ