본 발명은 표고버섯 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 특히 당절임한 후 고추장에 절여 만든 맛과 조직감이 우수한 표고버섯 장아찌의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 반건조된 표고버섯을 일정 크기로 세절하여 40∼60℃에서 4∼8시간 건조시키는 단계; 30∼50 중량% 설탕용액에 마늘분쇄액을 설탕용액의 1∼3 중량%로 첨가하고 가열한 후 여기에 상기 단계에서 준비한 세절된 표고버섯을 넣고 10∼20분간 데쳐서 당절임하는 단계; 고추장 80∼85 중량부에 물엿 15∼20
중량부를 혼합하고, 여기에 상기 단계에서 당절임한 표고버섯 100 중량부를 넣고 혼합하여 5∼20일간 숙성시키는 단계;를 포함하는 표고버섯 장아찌의 제조방법이 제공된다. 본 발명의 표고버섯 장아찌는 맛, 색, 조직감 등 전체적인 식미가 매우 우수하여 일상적인 식생활에서 널리 이용될 수 있으며 건강식품의 효과까지 가질 수 있고, 또한 표고버섯 자체의 사용량을 크게 증가시킴으로써 현재 생산과잉에 있는 표고버섯의 안정된 사용처를 제공할 수 있다. 표고버섯 장아찌의 제조방법 {A method of preparing
slice of Lentinus edodes dried and seasoned with soy} 본 발명은 표고버섯 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 특히 당절임한 후 고추장에 절여 만든 맛과 조직감이 우수한 표고버섯 장아찌의 제조방법에 관한 것이다. 표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균류 느타리과 잣버섯에 속하는 식용버섯으로 고목에서 자생하거나 또는 재배되고 있다. 동아시아로부터 동남아시아에 걸쳐 있으며 남반구의 뉴기니아 및 뉴질랜드 등에도 분포하며, 메밀잣밤나무나 떡갈나무류 등의 활엽수가 바람에 넘어지면 그 나무에서 또는 고목에서 대개는 발생한다. 그러나 최근에는 순수배양한 표고균의 종균을 톱밥을 굳힌 균상(菌床)에서 인공적으로 재배함으로써 생표고버섯의 생산량이 급격하게 증가하고 있으며, 매년 전국적으로 표고버섯의 재배면적이 확대되면서 표고버섯의 가격은 점차 하락 추세에 있다. 표고버섯에 대한 특성 및 가공분야 연구내용을 보면 표고버섯의 화학적 조성은 100g 당 단백질 7.58g, 지방 0.93g, 탄수화물 11.42g, 칼슘 300㎎, 칼륨 420㎎, 인 800㎎, 비타민 B1 123㎎, B2 10.5㎎, 나이아신 250mg이며, 맛을 내는 주성분인 5'-구아닐산은 87∼131㎎ 함유되어 있다. 당질은 주로 트레할로스 등의 당류와 만니톨 등 당알코올로서 에너지원이 아닌 정미성분이다. 비타민류에서는 비타민 B1과 B2, 나이아신을 함유하고 있는데 특히 나이아신은 과채류의 9배에 달하며, 비타민 B1과 B2는 채소의 거의 두배를 함유하고 있다. 또한, 표고버섯에는 무기질성분으로 칼슘과 인이 많고, 혈액 중의 헤모글로빈을 생성하는 철분도 다량 포함하고 있다. 표고버섯은 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많이 들어 있어 변비예방에 도움을 주며, 또한 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D가 생성된다. 이밖에도 표고버섯에 들어있는
에리다데닌이라는 특수성분은 혈액중의 콜레스테롤을 제거하므로 고혈압예방 효과를 기대할 수 있는 것으로 보고되어 있으며 (성환길, 장광진, 변성애: 몸에 좋은 건강식물의 효능과 활용법, 문예마당 pp.290-292, 2003), 자실체에서 분리한 고분자 β-1,3 글루칸인 렌티난(lentinan)은 항암효과가 있어 현재 항암주사약재로 개발 이용되고 있다 (Suga, T., Shiio, T., Maeda, Y.Y. and Chihara, G. : Antitumor activity of lentinan in murine syngeneic and autochthonous hosts and its suppressive effection 3-methyl-cholanthrene-induced carcinogenesis. Cancer Res. 44, 5132-5137, 1984). 상기와 같이 표고버섯의 유용성은 종래부터 많이 알려져 있고 최근의 연구발표로도 인체에 유용한 효능이 계속
규명되고 있으나, 표고의 이용방법은 몇몇 요리, 특히 면종의 중화요리 등에 주로 사용되며 그 첨가량도 1% 내외로 매우 적다. 따라서, 표고버섯을 이용한 가공식품을 개발한다면, 표고버섯 자체의 사용량을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 알려진 표고버섯의 효능에 따라 인체에 좋은 건강식품이 될 수 있을 것이다. 본 발명은 표고버섯을 이용하여 장아찌를 제조하는 것에 관한 것이다. 장아찌는 무, 오이, 미숙감, 마늘, 미숙참외, 미숙수박 등을 된장이나 간장에 담가서 된장이나 간장의 풍미와 어우러지게 한 것으로, 보통 오래 두고 먹을 수 있어 저장식품으로 활용된다. 전통적으로 장아찌로 활용되지 않던 식품소재를 장아찌로 만들 경우 해당 식품소재 고유의 맛과 잘 어울릴 수 있는 장류를 선택하여야 하며, 염도, 조직감, 색도 등을 잘 조절하여 일반인들의 대중적인 기호도를 만족시킬 수 있어야 한다. 종래에 표고버섯이나 다른 버섯을 이용하여 장아찌를 제조한 예로는,
대한민국 공개특허 2001-0025188호에서 간장, 물 및 꿀을 혼합한 혼합물에 송이버섯을 넣고 끓인 후 숙성시키는 것을 요지로 하는 송이버섯이 주 원료인 장아찌의 제조방법을 기술하고 있으며, 대한민국 공개특허 2003-0009774에서 송이버섯 고유의 향과 조직감을 유지하면서도 저장성을 부여한 피클형 송이버섯 장아찌의 제조방법을 기술하고 있으며, 대한민국 공개특허 2001-0025189호에서 간장, 물 및 꿀을 혼합한 혼합물을 1차 끓인 후 표고버섯을 투입하고 다시 끓인 다음 저온으로 유지한 후 다시 끓여서 숙성시키는 것을 내용으로 하는 표고버섯이 주 원료인 장아찌의 제조방법을 기술하고 있다. 그러나 아직까지 맛과 향, 색, 조직감 등의 면에서 일반인의 일상적인 식생활에 이용될 수 있을 정도로 전체적인 식미가 우수한 표고버섯 장아찌는 없었다. 본 발명에서는 표고버섯의 맛과
조직감을 살릴 수 있도록 표고버섯을 전처리한 후 표고버섯과 잘 어울릴 수 있는 장류를 선택하여 염도, 조직감, 색도 등을 잘 조절함으로써 전체적인 식미가 우수한 표고버섯 장아찌를 제공하는 것을 목적으로 한다. 이를 위해 본 발명에서는 여러 항목에 대한 다양한 시험 및 관능검사를 거쳐 적절한 표고버섯의 전처리 방법을 찾고, 표고버섯을 절이는 장류로서 고추장과 물엿의 가장 적정한 배합비 및 최적의 제조공정을 찾는다. 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 더 잘 알게 될 것이다. 본 발명에서는, 반건조된 표고버섯을 일정 크기로 세절하여 40∼60℃에서 4∼8시간 건조시키는 단계; 30∼50 중량% 설탕용액에 마늘분쇄액을 설탕용액의 1∼3 중량%로 첨가하고 가열한 후 여기에 상기 단계에서 준비한 세절된 표고버섯을 넣고 10∼20분간
데쳐서 당절임하는 단계; 고추장 80∼85 중량부에 물엿 15∼20 중량부를 혼합하고, 여기에 상기 단계에서 당절임한 표고버섯 100 중량부를 넣고 혼합하여 5∼20일간 숙성시키는 단계;를 포함하는 표고버섯 장아찌의 제조방법이 제공된다. 본 발명의 표고버섯 장아찌의 구체적인 제조공정은 다음과 같다. (1) 세절표고버섯 만들기 표고버섯을 세척하여 반건조시킨 후 일정크기, 바람직하게는 2㎜ 정도로 세절한다. 세절된 표고버섯을 40∼60℃에서 4∼8시간, 바람직하게는 50℃ 정도에서 6시간 건조시킨다. (2) 조미액 만들기 30∼50 중량% 설탕용액, 바람직하게는 40 중량% 설탕용액에 마늘 분쇄액을 설탕용액의 1∼3 중량%, 바람직하게는 2 중량%로 혼합하여 조미액을 만든다. (3) 조미액에 표고버섯 데치기 상기 (2)에서 준비된 조미액을 가열한 후 상기 (1)에서 준비한 세절된 표고버섯을 10∼20분간, 바람직하게는 15분간 데쳐 당절임한다. (4) 혼합 고추장 80∼85 중량부와 물엿 15∼20 중량부, 바람직하게는 고추장 85 중량부와 물엿 15중량부를 혼합하고, 여기에 상기 단계에서 당절임한 표고버섯 100 중량부를 넣고 혼합한다. 고추장으로는 시판되는 일반 고추장을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 찹쌀고추장을 사용한다. (5) 숙성 상기 혼합물을 용기에 담아 5∼20일간, 바람직하게는 10일간 숙성시킨다. 상기와 같은 과정을 거쳐 완성된 본 발명의 표고버섯 장아찌는 맛과 색, 조직감에 있어 모두 "좋다" 이상의 평가를 받았다. 이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 다음의 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위내에서 다양한 수정 및 변형이 가능한 것은 물론이다. 실시예 1 시료의 준비 (1) 표고버섯 부여군에서 재배 생산된 표고버섯을 시료로 사용하였다. (2) 고춧가루 시중에서 구입한 고추장 제조용 태양건조 고춧가루를 사용하였다. (3) 설탕 시중에서 유통되고 있는 백설탕(제일제당사 제품)을 구입하여 사용하였다. (4) 물엿(조청) 시중에서 유통되고 있는 제품(해찬들(주))을 구입하여 사용하였다. (5) 고추장 다음과 같이 제조된 찹쌀고추장을 사용하였다 : 찹쌀을 8시간 동안 물에 담근 후 물로 깨끗이 씻고 물을 뺀 후 롤밀로 2회 순환 분쇄하였다. 그리고 엿기름을 원료쌀의 15%에 해당되는 양으로 준비하여 2시간 정도 물에 담그어 여포로 여과하여 여액을 당화 효소액으로 사용하였다. 찹쌀가루에 엿기름 추출물을 포함한 물을 원료 쌀량의 1.5배로 넣고 잘 혼합하였다. 이 액을 약한 불로 서서히 68℃까지 가열하고 2시간 동안 방치하여 당화시켰다. 그리고 서서히 가열하여 100℃가 되면 가열을 멈추고 여기에 고춧가루를 쌀량의 40%를 넣고 잘 혼합하였다. 다음으로 소금을 전체량에 9%를 넣고 혼합하고 온도가 30℃ 정도로 떨어지면 메주가루를 쌀량의 30%로 넣고 잘 혼합하여 항아리에 넣어 양지에 놓고 60일간 숙성시켜 완성된 고추장을 얻었다. 실험기계·장치 제분기는 마찰식인 롤밀(roll mill, YJ-W1021, 삼일기계 제작)과 전단식인 핀밀(pin mill, 3HP, 대림스텐제작)을 사용하였으며, 열풍건조기는 대일 엔지니어링에서 제작한 DMC-122를 사용하였다. 실시예 2 표고버섯 장아찌의 제조 상기 실시예 1의 시료 및 기계·장치를 사용하여 다음의 표 1과 같은 배합비로 표고버섯 장아찌를 만들었다. 먼저 표고버섯을 세척하여 수분함량 65% 정도로 반건조시킨 후 표고버섯을 폭 2㎜ 정도 크기로 세절하여 50℃에서 6시간 건조시켰다. 별도로 40 중량% 설탕용액을 준비하여 여기에 마늘분쇄액을 설탕용액의 2 중량%로 첨가하고 가열한 후 상기 건조된 세절표고버섯을 넣어 15분간 데쳐서 당절임하였다. 고추장에 물엿을 배합비에 따라 혼합하고, 여기에 당절임한 표고버섯을 넣고 혼합하여 10일간 숙성시켜 표고버섯 장아찌를 만들었다. 실시예 3 상기 실시예 2에서 제조한 표고버섯 장아찌에 대해 다음과 같은 항목 시험을 하였다. (1) 염도 및 조직감 표고버섯 장아찌의 염도와 조직감을 측정한 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 조직감은 조직감분석기(texture analyser, stable micro systems Ltd, TA-XT2, England)로 측정하였는데, 분석기의 측정조건은 No. p/2 clyinder probe(ø: 2㎜)를 이용하였으며, pre speed는 2.0㎜/sec, test speed는 5.0㎜/sec, post speed는 5.0㎜/sec 로 하였으며, 간격(distance)은 10㎜로 하여 측정하였다. 이렇게 측정된 조직감은 모식도에 따라 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)이 구해지며, 각각의 수치는 측정기 자체의 컴퓨터시스템에 의해 자동 전산처리 되었다. 표고버섯 장아찌의 염도는 3.6∼4.8% 로 고추장과 물엿의 혼합비가 클수록 염도가 낮았다. 이러한 결과는 참쌀고추장의 염도가 9.6% 정도로, 당절임표고버섯과 물엿의 혼합량에 비례하는 것임을 알 수 있다. 표고버섯 장아찌의 조직감, 즉 경도, 탄력성 및 씹힘성은 각각 126∼131, 0.900∼0.912 및 44.05∼46.01로 물엿의 혼합량이 많을수록 낮았으나 그 차이는 매우 적었다. 이러한 결과로부터 당절임표고버섯의 조직감에 물엿이 미치는 영향이 극히 미약함을 알 수 있다. (2) 색차(color difference) 색차(color difference)는 스펙트로컬러메터(spectro colormeter, model JS555, techno system Co.LTD., Japan)를 사용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b), 색차(ΔE), 백도(WLab)를 측정하였으며, 여기서 각각의 수치가 크면 클수록 색은 선명하게 되고 0에 가까울수록 색이 탁해져 가는 것을 나타낸다. 색차(ΔE)는 표준시료와의 차를 나타내는 것으로 다음의 수학식 1에 따라 산출되며, 색차계 내에서 전산처리 되었다. 여기서 Lt, at, bt는 표준시료의 명도, 적색도, 황색도 값이며, L, a, b는 각 시료의 명도, 적색도, 황색도 값이다. 실시예 2에서 제조한 표고버섯 장아찌의 색차를 다음의 표 3에 나타내었다. 당절임 표고버섯에 대한 고추장의 혼합비가 높고 물엿의 혼합비가 낮을수록 명도는 높고, 적색도 및 황색도는 떨어졌는데, ΔE 값이 0.63∼2.38 인 것으로 보아 육안으로는 구별이 미미할 정도였다. (3) 관능평가 표고버섯 장아찌의 식미를 한국농업전문학교 교직원 및 학생 50명을 대상으로 하여 "아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점"을 기준으로 평가하였다. 표고버섯 장아찌의 배합비율별 식미에 대한 관능평가 결과는 다음의 표 4와 같다. 색과 맛에 있어서는 물엿 15% 혼합시 각각 4.2 및 4.5로 "좋다" 이상의 평가를 받았으며, 물엿 10% 및 20% 혼합시에는 각각 3.5∼3.8 및 4.0 으로 "보통이상 또는 좋다"는 평가를 받았다. 조직감은 표고버섯 장아찌에서 4.0으로 "좋다"라는 평가를 받았다. 향기는 모든 장아찌가 3.0으로 "보통이다"라는 평가를 받았다. 이러한 결과로부터 표고버섯 장아찌는 세절된 당절임 표고버섯 100 중량부에 대하여 고추장과 물엿의 최적 혼합비가 각각 85 중량부 및 15 중량부임을 알 수 있으며, 최대혼합비는 고추장 80 중량부와 물엿 20 중량부임을 알 수 있다. 본 발명의 표고버섯 장아찌는 맛, 색, 조직감 등 전체적인 식미가 매우 우수하여 일상적인 식생활에 널리 이용될 수 있으며, 표고버섯의 효능에 따라 건강식품으로서의 효과까지 가질 수 있다. 또한, 본 발명의 표고버섯 장아찌는 표고버섯 자체의 사용량을 크게 증가시킴으로써 현재 생산과잉에 있는 표고버섯의 안정된 사용처를 제공할 수 있다. Claims (1)
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