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커피조아

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모카포트 추출방법 이론

커피조아 2021. 6. 15. 16:48

모카포트 Italian coffee pot, italian stove top, macchinetta라고도 불리는데, 증기압을 이용한 커피 추출 도구입니다.
모카포트 회사 비알레띠의 주요 모델인 모카와 브리카의 소재는 알루미늄입니다.
또한 지안니니, 일사, 보덤, 알레시 등에서도 스테인레스 모카포트가 생산됩니다.
도자기로 된 안캅의 모카포트도 있습니다.

추출 전에 준비해야 할 것은 적당한 분쇄도의 커피와 물입니다.
모카포트 커피 굵기는 에스프레소와 비슷하거나 약간 굵게다.
커피 양은 1인분에 약 6~8g, 비알레띠 브리카 모카포트의 경우 인원수에 맞게 추출하기 때문에 커피 담는 곳에 맞추어 커피를 담으면 정량이 된다.

에스프레소는 흔히 1인분에 크레마 포함 30ml를 추출하는 것이 적당합니다.
따라서 물의 양은 1인분에 30ml에 커피가 흡수할 물의 양을 계산하여 약 35~40ml를 넣는 것이 적당합니다.

기구는 크게 세 부분으로 이루어져 있습니다.

A에 해당하는 하단 포트에 물에 넣고 가열을 하면 수증기가 생기, B에 해당하는 바스켓(Filter Funnel)에 담겨 있는 커피 가루는 물이 끓이면서
생기는 수증기의 힘에 의해 찐 상태가 됩니다.
그러면 관을 타고 올라간 물의 커피가루를 통과하면서 커피 성분이 추출되고 추출액은 C에 해당하는 상단 포트 추출 구를 통해 나오게 됩니다.

①뚜껑 손잡이
②뚜껑: 투명 유리창으로 되어 있어서 커피가 추출되는 과정을 볼 수 있습니다.
③압력 밸브(압력추): 일반 모카포트는 1~2기압인데 비해 브리카는 약 4~5 압력(에스프레소 머신 압력:8-10 기압) 정도 추출 압력을 가지고 있습니다. 그래서 높은 압력으로 인해 에스프레소의 특징인 크레마가 생성되는데 이렇게 높은 압력을 만들어 주는 역할을 하는 것이 압력 밸브입니다.
④주전자(컨테이너): 커피가 추출되어 담기는 곳입니다.
⑤손잡이: 손잡이가 타지 않도록 추출 시 주의하여야 하며, 손잡이는 소모품으로 별도 구입이 가능합니다.
손잡이만 따로 판매하는 이유는 불이 너무 강할 경우 쉽게 탈 수 있기 때문입니다.
⑥평면 필터(필터 플레이트): 커피 가루가 침투되어 쓴맛이 나는 것을 방지해 주는 필터이다. 경우에 따라 좀 더 부드러운 맛을 내기 위하여 별도 종이 필터를 구입하여 사용하는 경우도 있습니다.
⑦개스킷: 접촉면으로 물이나 가스가 새지 않도록 하기 위해서 끼워 넣는 패킹으로, 개스킷도 소모품으로서 별도 구입이 가능합니다.
추출 시 보일러와 주전사 사이에서 커피가 샌다면 그때는 개스킷을 새것으로 교체하여야 합니다.
⑧바스켓: 분쇄된 커피 파우더를 담는 곳입니다.
⑨물통(보일러): 물을 담는 곳입니다.
⑩안전 밸브: 보일러 내부의 높은 압력에 대한 안전장치로, 커피 분쇄도가 너무 가늘거나 커피 양이 많아 추출이 되지 않으면서 보일러 내부 압력이 일정 이상 높아지면 안전밸브로 커피가 새어 나오게 됩니다.

추출방법
①하단의 포트에 물을 넣는다. 물은 1인분에 약 35~40ml 정도로, 압력밸브보다 약간 아래까지 물을 넣으면 됩니다.
②바스켓에 커피를 담은 후 커피 스푼 등으로 고르게 해줍니다. 커피를 담은 후 탁자 등에 수평을 맞추어 2~3회 살짝 두드려 줍니다.
이 과정에서 비어있는 곳까지 커피가 채워지면서 커피가 고르게 담기게 됩니다. 에스프레소 추출의 레벨링과 유사한 과정입니다.
③커피가 채워진 바스켓 위에 페이퍼 필터를 놓습니다.
④상하 포트를 채워줍니다.
⑤가스 레인지로 가열합니다.
⑥커피가 추출되기 시작하고, 커피 추출액의 양이 점점 많아집니다.
⑦치익 - 하는 소리가 나면서 크레마가 모두 나오고 나면 더 이상 추출액이 나오지 않을 때 불을 끄고 추출을 마무리합니다.

모카 모트 주의사항
모카포트를 처음 사용 시에는 최소 3번 이상 커피를 추출하여 모카포트를 세척해 주어야 합니다.
제조과정에서 녹 방지 오일과 쇳가루 등이 제품에 묻어 있을 수 있기 때문입니다.
이때 추출된 커피는 먹으면 안 됩니다.
모카포트로 커피 추출한 준비가 모두 되었을 때 확인할 것은, 추출 전 압력 밸브(압력추)가 위/아래로 잘 움직이는지 확인하는 것입니다.
커피로 인해 압력 밸브가 굳어 있을 수 있기 때문에 항상 추출 전에 위아래로 잘 움직이는지 확인하고, 또한 압력 밸브가 올바르게 잠겨 있는지도 확인하는 것이 좋습니다. 그리고 보일러에 물은 항상 정확한 양의 물만 담아야 합니다.
추출 후, 보일러와 주전자가 잘 분리되지 않을 경우 압력 밸브를 들어 올려 내부 압력을 제거해 주면 쉽게 분리할 수 있습니다.
사용 후에는 부식 방지를 위하여 완전히 건조해 주어야 합니다.
세척 시에는 철 수세미를 사용해서는 안 됩니다. 깨끗이 헹구어서 자연건조를 하는 것을 권장합니다.

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[모카포트] 비알리띠 뉴 브리카(Bialetti New Brikka 2컵) 개봉 및 사용기

삼성동고양이 2012. 11. 25. 00:34

 에스프레소는 강한 압력으로 순식간에 커피의 향을 합축하는 것이 포인트 입니다. 그래서 압력이 높을 수록 에스프레소 기계의 가격이 높습니다. 일반적인 대중적인 에스프레소 기계들 또한 가격이 몇 십만원 정도 합니다. 쓸만한건 몇백단위죠. 저는 최저가(십만원 이하의) 에스프레소 기계를 썼었는데, 스팀이 온 방향으로 새고, 에스프레소라기 보다는 아메리카도에 가까운 커피가 추출이 되는 에스프레소 머신을 사용 했었습니다.

 비알레띠(Bialetti)는 세계 최초로 가정용 에스프레소 커피메이커를 만든 업체로 1933년에 창립되었습니다. 이 중 뉴 브리타(New Brikka)는 모카포트(Moka Pot)의 일종으로서, 모카 포트는 비알레티 사의 대표적인 모카 포트인 모카 익스프레스(Moka Express)에서 유래하며, 영어권에서는 그냥 모카 익스프레스라고 부르기도 한답니다.

간단한 비알레띠(Bialetti)사와 모카포트(Moka Pot)의 역사 : http://onestepcloser.tistory.com/33

[커피 원두 종류] 과테말라 안티구아 원두 구입 : http://onestepcloser.tistory.com/32

[커피 그라인더] 아키라(AKIRA) Coffee Mill A-13B : http://onestepcloser.tistory.com/31

 뉴 브리카를 주문하면 보통 서비스로 분쇄된 커피를 줍니다. "커피는 맛있게 테스트 해보세요~~^^"가 절대 아니라, 커피를 청소하는 목적으로 줍니다. 공장에서 막 나온 모카 포트는 안에 알루미늄 가루 및 기름이 뭍어 있기 때문에 청소를 해줘야 하는데 보통 알루미늄 재질로 되어 있는 모카포트는 세제로 청소를 하면 안됩니다. 물로만 청소를 해야 하는데, 그럼 깨끗하게 청소가 되지 않죠. 그래서 서비스로 보통 분쇄된 커피를 주는 겁니다. 2~3차례 서비스로 받은 커피로 모카포트를 청소를 하기 위함이죠.

 참... 이 모카포트를 설계한 고 비알레띠(Alfonso Bialetti)님께 깊은 감사를 드립니다.ㅠㅠ 어쩜 이렇게 이쁠 수 있을까. 사진상으로는 작아 보이는데 그렇게 작지 않습니다. 의외로 생각보다 조금 컸습니다. 하지만 다 커피 들어가고 물들어가고 해서 사실 나오는 커피는 1인용 정도? 밖에 안되는 것 같습니다.

 뉴 브리카(New Brikka)의 특징은 추가 달렸다는 것이지요. 다른 모카 포트는 추가 없이 올라오는 추출된 커피가 그대로 받아지는 데 비해 뉴 브리카는 추를 두어서 추를 들어올릴 만큼의 압력을 더 두기 때문에 모카포트에서 커피가 추출되기 위한 압력을 좀더 높이는 효과가 있습니다. 

커피를 추출하기 위해 물을 보일러에 넣을때의 양인데요. 주전자 내부를 보시면 H2O라는 부분이 있습니다. 딱 저 부분까지 물을 채우시고 그 물을 보일러에 넣으시면 됩니다.저거보다 조금 더 높게 해서 보일러에 넣고 사용해 봤는데 압력 밸브에서 수증기가 빠져 나올만큼 좀 새더라구요.(수정합니다. 압력밸브에서 수증기가 빠져나온건 그라인딩된 원두의 입자 크기가 작은 것이 원인이었습니다.)

 이 부분이 압력 벨브 입니다. 만약 모카 포트의 내부 막힘등으로 인해 압력이 무한정 높아지는 것을 대비해서 있는 것 같은데 압력이 지나치가 높으면 저 곳을 통해서 압력을 낮추는 효과가 있습니다. 만약 저게 없다면 수류탄 처럼 빵~~~하고 터지는 위험한 일이 있을 수 있겠죠. ^^; 보일러에 물을 담을 때에 저 압력 벨브가 잠길 정도로 물을 넣으면 안됩니다.

 일단 테스트 커피로 청소를 하기 이전에 사용하던 칫솔로 모카 포트를 청소를 해봤는데, 왜 테스트 커피를 주는지 알겠더 군요. 세제는 쓰면 안되고, 칫솔이 저 정도로 지저분 해지는데 바로 쓰면 절대 안되겠어요. 제 커피로 청소를 했으면 정말 그대로 버리는게 아까웠을 꺼에요. 테스트용 커피로 추출하면서 청소를 하면 제가 받은 것으로 약 2번 정도 청소가 되더군요. 모카 포트 구입하면, 2~3차례 커피를 내려줘서 청소하고, 절대 첫번째 추출한 커피는 먹지 않는 것 잊지 마세요.^^

 가득 채워주고 압력을 골고루 받을 수 있도록 위를 평평하게 한번 긁어줍니다. 하지만 모카포트에서는 에스프레소 기계에서 하는 것처럼 탭핑(무거운 추로 꾹꾹 누르는 것)을 하지 않는다고 합니다. 그 이유는 너무 촘촘히 해서 압력이 못 새어 나갈 가능성을 방지하기 위함인 것 같은데요, 이 모카 포트 자체가 고가의 에스프레소 머신 만큼의 기압을 버틸 수 없기 때문인 것 같습니다. 너무 촘촘해서 빠져나가지 못하면 결국 보일러의 압력 벨브로 새 나가기만 할테니 말이죠.

 또한 분쇄된 원두의 입자 크기는 드립의 크기 보다는 더 잘고, 에스프레소의 입자 보다는 좀 큰 정도가 적당하다고 합니다. 너무 크면 커피의 향을 충분히 가져오지 못하고, 너무 작으면 결국 막혀서 커피가 추출이 안될테니 말이죠. ^^

 가스불 위에 놓을 때에는 가스렌지에서 사용할 떄에는 시중에서 판매하는 받침대나 삼발이 등을 사용하고, 없으면 저 같이 야외용 버너를 사용하는 것도 괜찮습니다(저는 모카포트 살 때에 깜빡 했어요 ㅠㅠ). 가스불에 놓을때에 절대 주의해야 할 점은 불이 저 파란선을 넘으면 안된다는 겁니다. 너무 불이 크면 저 빨간선에 열이 지나치게 전달 될 것이고, 저 빨간 선에는 고무 패킹이 있기 때문에 패킹이 녹아 버리는 불상사가 이루어 질 수도 있습니다. 

 커피가 추출되는 동영상이구요. 제 아버지의 목소리가 들리네요.ㅠㅠ 잠시 정숙을 부탁하고 찍을껄...

크레마가 형성 되는 것을 보실 수 있으시구요, 불을 끄는 타이밍은 쉬~익 소리가 날 때 꺼도 되고, 크레마 형성이 되자 마자 꺼도 되고, 크레마 형성이 끝난 다음에 꺼도 되는데, 그것은 개인의 기호에 따라서 선택하시면 됩니다. 저 같은 경우에는 크레마 형성이 되고 약 1초 정도 뒤에 끄는 편입니다.^^

 추출이 끝난 다음에는 뜨거운 물을 섞어서 아메리카노로 드시거나, 얼음물에 섞어 아이스 아메리카노, 우유랑 섞어서 라떼, 카푸치노 등으로 드시면 되구요. 끝난 모카포트는 상당히 뜨겁기 때문에 어느정도 식을 때까지 기다리신 후에 청소를 하셔야 합니다.

 서비스로 준 필터를 사용해 봤는데요, 필터가 있는 이유는 그냥 사용하셔더 되지만, 그냥 사용하게 되면, 주전자에 입자가 작은 커피 또한 같이 올라오게 됩니다. 물론 주전자에서 컵으로 따를 때에 조금 덜 따르므로 가루를 걸러내도 되지만, 이렇게 필터를 이용하면 더 깔끔하게 먹을 수 있다는 장점이 있는 반면에, 저는 1번 사용해봤는데, 크레마가 거의 안생기더라구요.

 한번은 이렇게 아이스 아메리카노를 만들어 먹어 봤습니다. 정말 맛잇어요. ^^

11월 28일 추가 내용 : 

 비알레띠 뉴 브리카와 같은 경우 압력 벨브에서 큰 소리가 나면서 수증기가 많이 빠져 나올 수 있습니다. 이런 경우 추를 살짝 살짝 쳐주면 우선 커피가 나오기는 하는데요. 이와 같은 상황의 이유는 원두의 분쇄 입자의 크기가 너무 작아서 보일려와 연결된 필터를 막기 때문에 추를 들어올릴만한 압력이 충분히 전달되지 않아서 그렇습니다.

 처음에는 물을 너무 많이 넣어서 이게 끓다가 압력벨브를 건드린 줄 알고 있었는데, 압력벨브를 막아서 나오는 현상으로 생각을 했는데, 그라인더의 나사를 조절해서, 입자를 약간 더 두껍게 그라인딩 했더니, 깔끔하게 추출되는 것을 확인하였습니다.

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