전란 액 - jeonlan aeg

• 로그인
• 회원가입

• 홈
• 회사소개
  • 인사말
  • 회사연혁
  • 비전
  • 주요인증 및 수상내역
  • 찾아오시는 길
• 제품소개
  • 신제품
  • 액란가공품
  • 분말제품
  • 알가열성형제품
  • 염지란제품
  • 포장란제품
  • 디저트제품
• 품질관리시스템
  • 품질관리 시스템
  • 제품 생산공정
    • 액란가공품
    • 분말제품
    • 알가열성형제품
    • 염지란제품
    • 포장란제품
• 커뮤니티
  • 풍림푸드 소식
  • 추천 레시피
  • 언론보도
  • 사내동호회
• 공지사항
  • 입찰공고
  • 고객의 소리
  • FAQ
• 자료실
  • 자료실
  • 계란 안전성 검사 결과
  • 제품 판매처
• 등급판정서
  • 등급판정서
  • 등급판정서 (2022.11 이전)

---

• 신선한 계란을 선별하여 위생적으로 생산한 제품입니다.
• 난각, 알끈을 제거하여 더욱 편리하게 사용하실 수 있습니다.
• 종류 : 전란액, 난백액, 난황액

---

• 제과, 제빵 등 계란이 필요한 다양한 메뉴

---

• 10~14kg

---

안녕하세요.

오늘은 제과에서 액상계란을 사용하는 이유에 대해 알아보겠습니다.

일반적으로 가정에서 베이킹을 하실 때 계란을 많이 사용하는데요.

그래서 홈베이킹을 하시는 분들에게는 사실 이 액상계란이 생소하실 수 있습니다.

그런데 제과를 만드는 일을 하시는 분들이라며 업장에서 이 액상계란을 사용하기 때문에 굉장히 익숙 하실 것 같습니다.

업장에서 보통 많이 사용하는데 이렇게 우유팩에 담긴 액상계란을 사용하는 이유는 무엇일까요?

액상계란 뿐만 아니라 난백액 난황액도 있어서 경우에 따라 3가지를 다 갖추고 있는 주방도 있습니다.

먼저 이 액상 계란의 특징은 살모넬라균으로부터 안전하다는 점입니다. 

날달걀을 사용할 경우 살모넬라균에 노출되어 식중독에 감열 될 가능성이 있습니다. 

날달걀 뿐만 아니라 계란의 껍질에는 우리 눈에 보이지 않는 굉장히 많은 세균과 이물질이 묻어있습니다.

계량과정 중이나 조리과정 중 이런 균들이 들어갈 가능성이 있는 것이죠.

그래서 특히나 위생에 신경써야 하는 대량생산 업체나, 공장, 호텔 등에서 액상계란을 사용함으로서 혹시모를 위생에 대비하는 것이죠.

예를 들어 초코무스를 만들 경우 가열하지 않은 노른자나 계란을 사용 할 수 있습니다. 

이 때 날달걀을 사용 할 경우 무스는 따로 가열을 하지 않기 때문에 여름철 살모넬라균으로부터 위험이 노출 될 가능성이 있습니다.

이럴 때 날달걀을 사용하는 것이 아닌 액상 난황액이나 액상 전락액을 이용하여 무스를 만들면 가열하지 않아도 이러한 위험으로부터 예방을 할 수 있는 것입니다.

액상계란은 무균 세척 공정, 무균화 공법 등의 시스템으로 액상 계란을 만들기 때문에 이러한 균들이 제거 된 상태로 안전하게 이용 할 수 있습니다.

이러한 세척 공정을 거쳐 계란 껍질을 제거한 후 무균화 공법을 통해 전란액, 난백액, 난황액으로 구분을 한 뒤 소비자에게 편리하게 유통이 되는 것입니다.

또 다른 특징은 대량생산 할 시 시간을 많이 단축시켜 작업성을 높일 수 있다는 점입니다.

소규모 생산일 때 달걀을 직접 까도 되지만 대량 생산일 때는 계란을 까는데 시간이 많이 들어갑니다. 

하지만 액상 계란을 사용 할 시 껍질을 까는 공정이 생략되기 때문에 작업성면에서 좀 더 효율적입니다. 

작업성 뿐만 아니라 보관에도 용이합니다. 전란액의 경우에는 40일, 난백액은 60일이며 난황액은 20일의 유통기한을 가졌습니다. 그래서 일반적인 계란보다 좀 더 유통기간도 길고 보관에 용이합니다.

또 다른 특징으로는 챙창력이 더 좋다는 점입니다. 같은 양으로 반죽을 만들었을 시 일반 계란을 사용 했을 때보다

전란액을 사용하여 만든 제품들이 팽창력이 더 좋기 때문에 더 잘 부푼 결과물을 얻을 수 있습니다.

그래서 경우에 따라 또는 기호에 따라 일부러 전란액을 사용하기도 또는 사용하지 않는 경우도 있습니다.

예를 들어 꺄눌레를 만들 시 계란을 필수적인 재료입니다. 이 때 날달걀을 사용했을 때보다 전란액을 사용 했을 경우

팽창력이 더 좋아 꺄뉼레가 더 부푸는 현상이 일어납니다.

그래서 내가 원하는 식감이나 모양을 만들기를 원할 때 일부러 전란액을 사용하지 않고 날달걀을 사용하는 경우도 있습니다.

그래서 전락액은 작업성, 편의성, 저장성, 팽창성 등에서 용의하고 균을 예방해주는 장점 등을 가지고 있습니다.

단 치명적인 단점도 존재하는데요.

바로 개봉 후 최대한 빠른 시일내에 써야한다는 점입니다.

우유팩을 개봉하게 되면 그 순간부터 산소와 노출 되기 때문에 금방 변질 될 우려가 있습니다.

그래서 아무리 유통기간이 많이 남아있다해도 개봉 후 2~3 일 이내에 사용해야 한다는 단점이 있습니다.

이러한 이유로 가정에서 사용하기에 적합하지 않고 대량으로 사용하는 업장에서 많이 사용하는 것입니다.

이상 액상 전란액, 난황액, 난백액에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.

자세한 베이킹 tip들을 pdf 파일로 받아보실 수 있습니다.

https://kmong.com/gig/199634 

프리랜서 마켓 No.1 크몽

마케팅, 디자인, IT·프로그래밍, 콘텐츠 제작 등 11개 카테고리의 외주, 아웃소싱 가능한 프리랜서 마켓

kmong.com