대박집 배추겉절이 - daebagjib baechugeotjeol-i

안녕하세요^^ 대령숙수 인사올립니다 꾸벅~~

오늘은 쪽지로 요청이 들어온 배추김치 겉절이 다대기입니다.

탕집이나 국밥집 설렁탕집 전골집에서 직접 썻던 아주맜잇는 다대기입니다.

저에겐 수십가지 겉절이 다대기가있지만 그중 제일 맛이좋고 손님들에게 인기좋은 레시피를 선별하여

오늘 회원분들께 공유하고자 합니다~~

아래 사진보이시죠? 배추 1망입니다(배추3포기)

배추 절이는게 가장 중요합니다 대충 소금뿌려 절인다면 맛이 달라질수도있고 물도많이생기고 아삭한식감도 느끼지못합니다.

우선 배추부터 절여보겠습니다.

우선 절임물을 만들어야겠죠? 절임물은 15%의 염도에서 절이게됩니다

비율은 물 30킬로에 굵은소금(천일염) 2킬로를 풀어줍니다. 절임물 완성!!!

배추3포기를 배추머리부분을 조금잘라내고 쫑을 살짝파내서 잎을 한장한장씩

떼어 위 절임물에 투하합니다 3포기를 전부 절임물에 절여주세요^^

절임 시간은 5시간입니다(중간에 2시간 30분정도에 한번 뒤집어주고 다시 눌러놓습니다)

다섯시간후

배추잎을잡고 꺽어보았습니다. 부러지지않고 부드럽게 꺽여지면

잘 절여진것입니다.

잘절여진 배추를 큰다라에 건져놀고 물을 받아 두세번 씻어주고 바구니에 건져 30분간

물기를 제거하면 배추준비는 끝입니다.

이번엔 양념을만들어보겠습니다

겉절이 다대기~~~

*무 ## 킬로

*양파 ## 개

*배 ## 개

*사과 ## 개

*대파 ## 단

*표는 믹서

간마늘 ## 킬로

간생강 ## 그램

백물엿 ## 킬로

까나리액젓 ## 킬로

백설탕 ## 킬로

새우젓 ## 킬로

미원 ## 그램

다시다 ## 그램

쪽파 ## 단(쪽파는 길이 5센티로 잘라서)

찹쌀풀~~~ 찹쌀가루 ## 그램 물 ## 킬로

넣고 중간불에서 눌지않게 저어주며 찹쌀풀을 쑤어주세요^^

위재료를 전부 잘섞어주세요^^

마지막에 굵은고춧가루 ## 킬로 넣어주세요^^

완료하신후 간을 보시고 싱겁다고 느껴지면 굵은소금 120그램을 넣어주시고 간이

맞다면 안넣으셔도됩니다.

첫사진은 쪽파를 안넣고 버무려본 겉절이입니다. 회원분들은 요즘 쪽파가 비싸도 꼭 넣으시길 권장합니다 ^^;;

이상입니다

감사합니다. 꾸벅

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얼갈이배추김치는 이렇게 담그면 확실히 인정받습니다

김대석 셰프의 30년 노하우를 모두 공개합니다.외식업을 처음 시작하는 분들에게 많은 도움이 되었으면 좋겠습니다. 오늘은 얼갈이 배추김치 레시피를 공개하겠습니다.[원재료]1. 얼갈이 배추 2kg(1단)2. 절이는 물 2리터3. 천일염 1컵 반(절일때 사용)4. 미나리 한줌[육수재료]...

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김장 김치가 지겨워진 요즘~
날씨도 봄봄하고 따뜻해지니 아삭한 겉절이가
먹고 싶어 알배기 3개를 사 왔답니다.

겉절이는 보통 배추 1포기로 하는데
알배기가 더 맛이 좋아 작은 거로 3개 사 왔답니다.

겉절이는 약간 달큼하게 해야 맛도 좋고
양념도 좀 진해야 맛이 좋죠~^^
이번엔 백종원 레시피로 담가보았어요!

겉절이 재료
알배기 3개(배추 1포기)
당근 1/4
부추 약간(라라는 없어서 생략)
쪽파 약간(대신 대파 1대 사용)
양파 반개
소금 1컵
고춧가루 1컵
설탕 3T
새우젓 1T
액젓 종이컵 반 컵
다진 마늘 3T
다진 생강 1t

먼저 알배기 심지를 잘라 빼고
반을 가른 뒤 사선으로 먹기 좋게 잘라줍니다.

먹기 좋은 적당한 크기로 잘라주세요~
겉절이는 너무 잘게 자르면 안 이뻐서 전 3등분~
알배기라 좀 작더라고요~~

다 자르고 물로 한번 헹궈서 물기 촉촉하게 두세요.
소금 뿌릴 거라 물기가 묻어야 해요~

잘 뒤적여서 40분 정도 절입니다.
중간에 한번 뒤적여 주세요!

그동안 양념 만들어요~
고춧가루 1컵/설탕 3T/새우젓 1T/
액젓(종이컵) 반 컵/ 다진 마늘 3T/ 다진 생강 1t

40분에서 50분 정도 절인 배추는 잘 휘어지고
부러지지 않아요~ 그럼 잘 헹궈서 채반에서
물기를 잘 빼주세요!

양파 당근 대파는 잘 썰어 두시고요~

물기 빠진 배추에 양념과 양파 당근 같이 넣어
버무립니다.

잘 버무린 후에 간을 보시면 되는데
라라는 겉절이라 매실청을 좀 더 넣어주었답니다.

간은 잘 맞아서 따로 소금은 안 넣었어요

마지막에 대파 넣고 마무리해주었어요~

매실을 넣었더니 먹을수록 감칠맛도 있고
딱 맛있는 겉절이 맛이었어요~^^

수육이랑 같이 먹으면 넘나 맛나겠죠?^^

겉절이는 포기김치보다 쉽고 맛있어서
자주 해 먹는데 기본적으로 들어가는 건
다 비슷한 것 같아요!

부추나 쪽파를 넣음 더 좋았을 텐데
없어도 충분히 맛있습니다.

겉절이 생각보다 쉬우니 만들어 보세요~
봄철 입맛이 확 살아납니다!^^

감사합니다!♡