로크 포르 - lokeu poleu

1. 블루치즈(Pâtes persillées / Bleus)

블루치즈라는 이름은 치즈에 있는 푸른색 대리석 무늬의 곰팡이 덕분에 붙여진 이름입니다. 양젖으로 만드는 로크포르(Roquefort)를 제외하고, 블루치즈는 모두 소젖으로 만들어 지며, 어떤 종류의 우유로 만들어지든 간에  주로 프랑스 산간지방에서 생산되고 있습니다.

치즈 응고 과정 또는 주형 틀에서 모양을 잡는 과정 중에 푸른곰팡이(Penicillium glaucum) 포자를 주입하여 숙성과정을 거치면 곰팡이가 자라서 치즈에 작고 불규칙한 푸른 구멍을 형성하게 되는데, 강하고 진한 맛을 지닌 이 치즈는 호두나 건포도가 들어간 빵과 곁들여 먹으면 제격이며 또한, 샐러드, 수플레, 끼쉬 등 여러 요리에도 활용됩니다.

1. 세계의 3대 블루치즈

(1) 이탈리아의 『고르곤졸라』

북쪽 이탈리아의 고르곤졸라의 마을이 원산지인데, 마을의 이름을 그대로 사용 한 것으로 강하지 않은 단맛과 입안에서 부드럽게 느껴지는 느낌이 좋은 치즈입니다. 파스타나 드레싱, 피자 등, 다양한 요리에 사용되고 있으며, 맛의 타입이 2 종류가 있습니다. 일반적으로 알려져 있는 것은 「돌체」, 푸른 곰팡이의 양도 적으며 짠맛도 은은하여
크림 타입으로 블루 치즈에 익숙하지 않는 분들도 쉽게 접할 수 있는 치즈입니다. 또 하나는「피칸테」로 불리는 매운 맛 타입인데, 양식 전문 레스토랑에서는 이  「피칸테」를 사용하여 맛을 낼 수 있어야 고르곤졸라 본토의 맛을 낼 수 있는 레스토랑이라고 할 수 있습니다. 물론, 가격도 피칸테가 더 비싼 편이죠~

(2)  영국의 『스틸턴 블루치즈』

이 스틸턴 치즈는 “여왕 폐하도 매일 빠뜨리지 않고 드시고 있다” 라는 이야기가 있을 정도로 영국에서 사랑 받고 있는 치즈입니다. 개성이 강한 맛으로 짠맛이 좀 강한 편이나 블루 치즈 중에서는 온화한 맛을 가지고 있으며, 먹을 때 느껴지는 너트 류의 향기와 입안에 머물러 있는 치즈 맛은 세계가 인정하는 맛이라 할 수 있습니다. 이 영국 산 치즈와 가장 잘 어울리는 주류는 역시 영국에서 생산되는 술 종류로 알콜의 도수가 있는 portwine이나 위스키와 함께 마시며 영국 신사의 맛을 느껴볼 수 있습니다.

(3) 프랑스의 『로크포르』

‘블루 치즈의 왕'이라 불리는  로크포르 치즈의 시작은 “목동이 동굴에 잊어버리고 두고 온 치즈에 푸른 곰팡이가 생겨 난 것이다” 라고 전해지는 프랑스 최고의 치즈입니다. 지금도 동굴에서 숙성된 것이 아니면 로크포르라고 이름을 붙이지 못할 정도로 전통 제법 지켜지고 있습니다. 맛은 자극 적이지만 샤~프한(?) 느낌, 그리고 짠맛도 강하게 느낄 수 있습니다. 전통의 블루 치즈인 만큼 맛 또한 독특하고 향도 강하여 블루 치즈의 애호가가 아니면 참 맛을 느끼기가 어려운 치즈입니다.
진정한 블루 치즈의 매니아를 위한 맛이라고 할까요? 짠맛과 블루 치즈의 독특한 맛이 강하기 때문에 그대로 먹기가 힘드신 분은 꿀과 함께 드시면 또 다른 맛을 느끼실 수 있고, 생크림과 혼합해 야채 스틱의 소스로 사용해도 좋으며 단맛과 잘 어울리기 때문에 와인을 선택할 때도 단맛의 와인이나 숙성된 떫은 맛이 강한 붉은 와인을 선택하는 게 좋습니다.

프랑스의 로크포르 치즈