표고버섯 재배기술 - pyogobeoseos jaebaegisul

버섯의 우량품종의 원원균은 농촌진흥청 응용미생물과 에서 보유하고 있으며, 농가에서는 각도의 농촌진흥원이나 지도소, 또는 종균배양소를 통하여 원균을 분양받을 수 있다. 또한 우량 품종을 재배하는 농가의 재배사의 버섯이나 야생버섯으로부터 조직분리를 하여도 좋다. 조직분리 방법은 신선한 버섯을 채취하여 소독한 칼로 버섯 의 표피를 제거 한 후 내부의 조직을 2-3㎜ 크기로 절단하여 PDA 배지에 옮기고 25℃에서 배양하면 3-5일 경부터 균사가 발생한다. 여러개의 균사중 생장이 왕성한 것을 선별하여 새로운 PDA 배지에서 배양한다. 대량으로 증식을 하여 접종원을 만들때에는 유리접시 (petri-dish)를 이용하거나 입구가 넓은 납작한 병에 PDA를 넣어 배양하면 편리하다. 버섯의 균사는 전체 배양기 면적의 90-95% 정도 자랐을 때 사용하여야 활력이 가장 왕성하며, 저장을 할 때는 시험관에 실리콘마개를 하거나 유산지로 솜마개를 싸서 5℃의 저온에 보관을 한다. 버섯 원균의 계대배양은 3-4개월마다 앞과 같은 방법으로 하면 된다.

버섯의 종균은 많은 양을 일시에 사용하기 때문에 원균으로부터 종균을 배양하려면 너무 많은 시간과 노력이 들어가므로 중간 배양단계로 접종원을 제조한 후 종균을 배양한다. 접종원은 조, 수수, 밀 등의 곡립이나 톱밥을 이용하므로 근본적으로는 종균과 큰 차이가 없으며, 배양을 위하여 사용하는 접종원의 형태가 다르고, 배양후에 사용하는 용도만 다를 뿐이다. 느타리버섯이나 표고버섯에서 주로 사용하는 톱밥으로 만든 접종원의 제조방법은 종균 배양과정과 같다. 850-1000㎖의 병에 톱밥 배지를 제조한 후, 미리 배양한 시험관이나 유리접시의 균사 조각을 크게 떼어 무균실(상)에서 접종을 한다. 이것을 온도 23-25℃, 습도 70%정도의 배양실에서 25-30일 정도 배양을 하여 톱밥배지 전체에 균사가 완전히 자라면 잡균의 발생유무를 조사한 후 종균배양용 접종원으로 사용한다. 접종원의 잡균발생 검사는 배양한 접종원의 톱밥을 조금씩 떼어 시험관이나 유리접시의 PDA상에 넣고 25℃와 45℃에서 3-5일간 배양을 하며 고온성 세균등의 발생여부를 조사한다.

느타리버섯, 팽이, 버들송이 등은 포푸라톱밥에 쌀겨(미강)를 부피비율로 20%를 혼합한 후 수분을 65-70%로 조절한다. 이러한 수분함량은 톱밥을 한줌쥐고 꼭짰을 때 손가락 사이로 물방울이 2-3개 떨어지는 정도이다. 수분조절이 끝난 톱밥은 1000㎖병에 약 600-750g 씩 넣고 표면을 약간 다진 후 중앙에 직경1㎝ 정도의 구멍을 병바닥까지 뚫고 솜마개를 하고 살균을 한다. 현재 이러한 톱밥 배지의 입병 작업을 대부분이 입병기를 사용하고 있다. 배지의 살균은 고압살균과 상압살균방법이 있으나 종균배양은 완전 멸균이 되고 시간이 단축되는 고압살균을 주로 하고 있다. 고압살균은 톱밥배지를 살균솥(기)안에 넣고 수증기 압력을 1.2㎏/㎠으로 하며 121℃에서 60-90분간 실시한다. 이때 가장 중요한 것은 살균전과 살균중에 계속 배기를 시켜 살균기에 있는 공기가 완전히 제거되도록 하는 것이다. 살균이 끝난 것은 냉각실에서 25℃이하로 식힌 후 무균실로 옮겨 미리 배양한 접종원을 1-2스푼씩 퍼 넣고 배양을 한다. 배양실 온도는 25℃, 습도는 70%이하로 유지하며 암상태에서 배양을 하며 잡균이 발생하였거나 생장이 부진한 것은 제거를 한다. 균의 배양기간은 20-25일 정도가 소요되며, 바로 사용하지 않는 종균은 5℃ 이하에 저장을 하였다가 필요시 쓰도록 한다.

표고버섯 - 재배법


원목재배법
가. 원목 선정 
표고 원목재배에서 좋은 원목이란 표고균이 잘 번식하고 품질 좋은 버섯이 많이 생산되며, 잡균과 해충의 예방에 효율적이고, 구득이 손쉬운 것이다. 표고 재배 시 주로 쓰이는 나무는 참나무류이며, 그 외에 밤나무, 자작나무, 오리나무 등이 사용되기도 한다. 그러나 여러 가지 측면을 검토해서 주로 참나무류가 사용되고 있으며, 참나무류(Quercus spp.) 중에서도 상수리나무, 졸참나무, 신갈나무(물참나무 포함), 갈참나무 등이 주로 사용된다. 

(1) 상수리나무(Quercus acutissima Carr.) 
상수리나무는 재배자들이 강참나무라고도 부르고 있다. 표고재배용 원목으로는 수령 10∼20년생이 가장 알맞으며, 벌채 적령기는 15년생 내외이다. 상수리나무는 갓이 크고, 살이 두꺼운 표고가 발생하고, 버섯나무의 수명도 오래가기 때문에 표 고재배용으로 가장 적당한 나무 가운데 하나이다. 

(2) 졸참나무(Quercus serrata Murray) 
종균 접종 후 균사의 활착과 신장이 매우 빨라서 버섯나무화가 잘된다. 버섯나무 의 수명은 상수리만은 못하지만 비교적 긴 편이고 버섯발생이 빠르며 발생량이 많을 뿐 아니라 품질도 좋은 편이다. 상수리나무에서 발생한 버섯보다는 버섯이 다소 작다. 벌채 적정목의 수령은 15∼25년생이고, 다른 나무와 동일하게 대경목(大徑木)은 심재부가 많아져서 버섯 발생이 좋지 않다. 

(3) 신갈나무(Quercus mongolica Fisher ex. Turc.) 
신갈나무는 다른 참나무류에 비하여 잎 가장자리의 톱니 모양이 비교적 깊게 파이고 큰 편이다. 수피도 비교적 얇으며, 일부 지방에서는 물참나무라고도 부르기도 한다. 물참나무는 신갈나무의 변종으로 따로 있으므로 구분할 필요가 있으나 표고 재배에는 큰 차이가 없는 것으로 추정된다. 
일반적으로 이 나무는 균의 생장은 빠르지만 발생되는 자실체는 다소 갓이 작고 얇다. 그러나 버섯 발생량이 많아서 표고 원목으로서의 가치는 기타 다른 나무에 비하여 나쁘지 않다. 

(4) 굴참나무(Quercus variabilis Blume) 
굴참나무는 심재의 생성이 적고, 버섯 균의 생장도 용이하여 골목화가 잘되지만 수피가 두꺼워서 버섯 발생량이 작고, 수피를 뚫고 나오는 경우에는 기형버섯 발생이 많아 선호하지 않는 나무 중의 하나이다. 
굴참나무를 표고재배용 원목으로 사용하는 경우에는 직경 12cm 이하의 비교적 수피가 두껍지 않은 것이 적당하며, 12cm 이상인 경우에는 절단면에 버섯을 발생시키거나 수피를 뚫고 나오지 않는 상황, 영지 등의 버섯에 사용하는 것이 효과적이다 . 

나. 원목의 크기 
원목의 크기에 제한이 있는 것은 아니지만 장단점이 있다. 가는 원목은 버섯의 발 생은 빠르지만 발생 버섯의 개체가 작으며, 골목의 수명이 짧다. 반면 굵은 원목은 대형 버섯이 많이 나고, 수명도 길지만 균배양 기간이 길어져 첫 버섯 발생이 늦은 것이 단점이다. 버섯의 발생량과 형질이 모두 좋은 원목은 직경 10∼15cm 내외이며, 적정 크기 내에서는 큰 원목이 버섯 생산에 유리하다. 

다. 벌채와 접종목 제조 
원목의 벌채는 가을철에 뿌리로부터 올라온 양분이 충분히 저장되는 11월 상순부터 이듬해 2월까지가 좋으며, 벌채 후 1∼2개월 동안 수분조절 과정(원목 건조)을 거쳐 종균을 접종한다. 4월에 벌채를 하는 경우에는 물관부에 수분이 유통되기 시작하는 시기여서 원목 내의 수분함량이 증가하여 건조 불량으로 인해 잡균이 발생하기 쉬우며, 껍질이 벗겨지기 쉽다. 또한 대기 온도의 상승으로 미생물 밀도가 증가하고 접종 시기가 부적절해 균 활착에 실패할 가능성이 매우 높다. 
적정 크기의 원목은 일반적으로 1개월 정도 음지에서 건조하는 것이 균사배양이 빠르고, 원목 수분 과다에 의한 고무버섯 등과 과건조에 의한 치마버섯 등의 발생 을 억제할 수 있다. 
기본적으로 빠른 시기에 종균을 접종해야 병해충을 예방할 수 있으므로 조기 벌채 하여 1∼3월에 접종하는 것이 좋다. 
원목을 벌채할 때는 될 수 있는 대로 방어막인 수피가 상하지 않도록 해야 한다. 벌채한 나무를 토막으로 자르는 시기는 ①작은 가지가 갈색으로 변할 때 ②연필 굵기의 가지를 구부렸을 때 꺾어지는 경우 ③벌채 원목의 절단면에 실금이 형성되기 시작할 때 등을 참고하여 결정한다. 
최근에는 재배자가 직접 원목을 벌채하는 경우가 적고, 120cm로 절단된 원목을 구입하는 경우가 대부분이므로 벌채 시기가 정확하지 않다. 구입하는 원목은 대다수가 생목인데 구입 후 원목의 상태를 판단하여 통풍이 잘되는 차광막 비가림 하우스에 두고 적정하게 건조시켜야 한다. 
접종목으로 조제된 원목은 바로 접종하고, 지연될 경우 건조를 예방하기 위하여 차광망 등으로 덮어둔다. 잡균 오염의 우려가 있는 오래된 골목장이나 폐골목 부 근은 피하는 것이 좋고, 주변 환경을 청결히 한다. 
절단된 원목을 구입하여 사용하는 경우에는 껍질을 벗겨보아 당년에 벌채된 것인 지 확인해야 하며, 원목의 산지, 벌채 시기 등을 확인하여 불량목을 인수하는 일이 없도록 한다. 구입한 나무는 직사 일광을 받지 않으면서 통풍이 좋은 곳에 보관하며, 가능한 한 빠른 시일 내에 접종할 수 있도록 해야 한다. 

라. 종균 준비 
표고 종균은 고온성, 중온성, 저온성 등 버섯이 발생하는 시기에 따라 품종을 구분 하고 있으며, 재배자는 경영 목적에 유리한 품종을 선택하여 재배하게 된다. 그러나 한 가지 종균을 재배하는 것보다는 발생 시기가 다른 몇 가지 종균을 함께 재배하면 인력 투입을 분산하고, 연중 고르게 버섯을 생산해 균일한 수입을 얻을 수 있다. 
종균은 산림청에 등록되어 있는 산림버섯연구소와 종균배양소에서 공급한다. 
표1>버섯의 온도별 발생 특성에 따른 구분: 첨부파일 참조

종균은 구입 즉시 포장을 풀어 종균 검사를 실시하고, 이상이 없으면 속히 접종해 야 잡균 오염을 방지하고, 균사 활력도를 높일 수 있다. 부득이 보관을 해야 할 경우에는 저온저장고에 넣어두고, 저온저장고가 없을 경우는 직사광선이나 온도가 높은 곳을 피하여 10℃ 이하의 냉암소에 보관한다. 온도가 높은 곳에서 장기간 보 관하게 되면 균사의 활력이 떨어져서 활착이 나빠진다. 
최근 종균병은 플라스틱을 사용하므로 압축 시 외부 공기가 병 내로 유입되면서 잡균에 오염될 우려가 크므로 각별한 주의가 필요하다. 

(1) 접종 
종균의 접종은 가급적 이른 시기에 하는 것이 좋다. 예전에는 야외에서 접종을 했 기 때문에 중부지방은 3월 하순, 남부지방은 3월 초순에 시작하여 벚꽃이 필 때 완료하는 것이 좋다고 하였으나, 최근에는 비가림 시설 등을 이용하므로 전보다 훨씬 앞당겨 조기 접종을 실시할 수 있다. 온도가 낮은 기간에 종균을 접종하면 오염 미생물의 밀도가 낮아 병해충의 발생을 예방할 수 있고, 골목 내 균사생장 완성 기간이 당겨져 첫 버섯 발생을 빠르게 유도할 수 있다. 
그뿐만 아니라 겨울 동안에 자가 및 외부 노동력을 쉽게 활용할 수 있어서 경영 비용 절감에도 큰 효과를 기대할 수 있다. 접종을 하기 전에 작업장을 소독하여 미생물 오염을 막아야 하며, 작업장 주변도 소독하는 것이 바람직하다. 접종 장소를 선정할 때 주변에 골목장이 많은 곳을 회피하는 것이 연작 피해를 예방할 수 있는 한 방법이다. 
원목에 직경 12mm, 깊이 20∼25mm의 구멍을 전기드릴로 뚫어 종균을 접종한다. 접종 구멍 수는 일반적으로 증가되는 추세다. 기존에는 15∼20cm 간격으로 원목 1개당 40∼50개 내외의 구멍을 뚫는 것이 일반적이었다. 그러나 요즘은 13∼14cm 또는 9cm 간격으로 60∼90개 내외를 뚫는 것이 일반적이다. 
천공 작업이 끝난 후 톱밥종균이나 종구, 성형종균 등을 접종하게 된다. 예전에는 톱밥종균을 스프링식 접종기 또는 컴프레서의 공기압을 이용하는 공압식 반자동 접종기로 접종하는 경우가 많았으나, 최근에는 접종하기 쉬운 성형종균이 많이 사 용되고 있다. 
종균을 접종할 때는 실내 온도가 20℃ 이상이 되지 않도록 그늘을 만들거나 통풍 을 시키는 등의 방법으로 철저히 관리하고, 종균이나 접종구멍이 다른 미생물에 오염되지 않도록 청결한 장소에서 작업을 하며, 종균은 직사광선에 노출되거나 건조되지 않도록 주의한다. 균이 접종된 골목은 즉시 가눕히기 또는 본눕히기 작업을 실시한다. 
표2>접종구멍수별 표고 생산량(접종5년자, 4년간 생산량): 첨부파일 참조

성형종균은 성형종균 제조기의 성형판 위에 배양된 종균을 분쇄하여 고르게 주입 하고, 스티로폼 마개를 막아 2∼5일 정도 배양하여 종균을 만연시킨 후 굳어진 것 을 사용한다. 성형종균을 만드는 장소 및 사용도구는 소독한 후 사용한다. 성형종 균 제조 작업은 되도록이면 낮은 온도에서 하는 것이 좋으며, 제조된 종균도 15∼18℃의 저온에서 배양하는 것이 좋다. 그러나 일부에서는 배양하는 과정에서 잡균 오염 및 건조에 의한 피해가 발생하는 경우가 있다. 재배자에 따라서는 불편한 점이 있으나 성형종균을 만든 즉시 사용하는 경우도 있다. 성형종균을 만들어 균을 배양하는 과정에서 건조 및 잡균 오염에 의한 피해를 막을 수 있기 때문이다. 

(2) 가눕히기 
가눕히기(임시눕히기)는 접종된 골목을 눕히기(본눕히기) 전에 1∼2개월간 임시 로 일정한 장소에 쌓아두고, 표고균사의 활착과 균사생장을 순조롭게 진행하기 위 한 것이다. 
접종은 봄에 이루어지는데 이 시기는 매우 건조하기 때문에 접종한 골목을 모아서 별도의 조치를 취하지 않고, 방치할 경우 종균이나 골목이 건조되어 활력을 잃게 되고, 균배양 효율이 낮아져 생산량이 감소한다. 그러므로 눕히기 전에 적당한 수 분 상태를 유지하기 위하여 가눕히기(임시눕히기)가 필요한 것이다. 가눕히기는 많은 원목을 보존할 수 있는 장작 쌓기나 베갯모 쌓기 등의 방법을 주로 사용한다. 
그러나 우리나라에서는 인건비를 줄이기 위하여 가눕히기를 생략하고 바로 본눕 히기를 하는 경우가 많다. 
실제적으로 본눕히기를 할 수 있는 정도의 충분한 공간을 갖고 있다면 구태여 가 눕히기를 할 필요가 없다. 
가눕히기 장소는 보온을 첫째로 생각해야 하며, 살수할 수 있는 장소가 바람직하다. 또 바람받이가 아닌 곳을 골라야 한다. 한랭한 곳에서는 골목장 내에서 가눕히기를 해도 된다. 

(3) 눕히기(본눕히기) 
눕히기는 가눕히기와 구분하기 위하여 본눕히기라고도 하며, 종균을 접종한 버섯나무를 표고균사가 잘 생장할 수 있는 환경에서 빨리 완숙한 버섯나무로 만드는 작업이다. 눕히기 장소는 배수가 용이하고 7음 3광인 곳이 좋으며, 그늘이 없거나 부족한 경우에는 차광률 90∼95%인 차광망을 이용하여 그늘을 만들어 준다. 직사 광선에 의해 수피 온도가 표고에 피해를 주는 수준 이상으로 오랫동안 유지되면 버섯균사가 사멸될 수 있으므로 유의해야 한다. 가눕히기 상태로 계속 유지되면 통풍 상태가 나빠 잡균에 오염될 가능성이 높아지므로 평균온도 20℃ 이상 또는 장마가 오기 전에 본눕히기를 실시해야 한다. 
요즘에는 숲속 그늘에 눕히기를 하지 않고, 노지에 눕히기를 하는 경우도 많은데 이 경우는 직사광선의 피해를 막기 위해 반드시 골목 위에 차광망을 덮고, 그 위에 다시 차광률 90∼95%의 차광망을 쳐준다. 그 상태에서 종균접종을 한 다음해에 세우기 작업을 하는 경우가 많으며, 그로 인하여 활착률이 매우 낮은 상태이다. 
효과적으로 균배양률(100-잡균 발생한 원목 수/종균 접종 원목 수×100)을 높이기 위해서는 가눕히기를 생략하고 곧바로 본눕히기를 실시하며, 다음해에 세우기 작 업을 하는 것이 효과적인 방법으로 판단된다. 

마. 세우기 
세우기는 침엽수림지, 차광망으로 형성된 골목장 등에 버섯 발생 및 수확이 쉬운 상태로 골목을 배열하는 작업을 말한다. 
골목의 배열은 약 60cm 정도 높이로 나무를 세우고 그 위에 가로목을 설치하거나 굵은 철선, 파이프를 가로목 대신으로 고정한 후, 골목을 약 60∼80° 정도 기울기 로 반대편의 골목과 서로 어긋나게 세워두는 것이 일반적 방법이다. 
노지재배의 골목장 방향은 남향, 동남향이 가장 좋고, 봄눈이 빨리 녹는 장소 즉 빨 리 온도가 상승하는 장소를 선택하는 것이 좋다. 노지재배가 이루어지는 숲 속의 나무는 해마다 생장해 차광률이 낮아지고, 통풍은 불량한 상태로 변화하므로 가지치기 등을 한다. 골목장은 차광률이 70∼80% 정도이고, 토양은 배수가 좋으며, 살 수를 할 수 있도록 물공급이 가능하고, 노동력을 쉽게 구할 수 있는 곳에 만드는 것 이 좋다. 하지만 오목한 지형의 계곡과 같은 배수불량지, 건조 지역, 바람이 심한 지역은 회피하는 것이 좋다. 
최근에는 차광막+비닐하우스 형태의 시설을 이용하는 경우가 대부분이다. 하지만 설비 부족 및 설치 미숙으로 재배에 실패하는 경우가 많다. 실패하는 주요인을 살펴보면 임간노지재배의 경우는 혹서기의 온도가 노지에 비해 낮고, 습도 및 통풍 조절 능력을 갖고 있지만, 차광막이 설비된 골목장의 경우 바로 밖의 온도가 매우 높고, 밤낮의 온도 편차가 심하다. 그 온습도 조건이 골목장 안에 그대로 전달되어 서서히 피해가 발생하는 것이다. 

바. 버섯의 원기 발생 
버섯의 발생은 여러 조건에 따라 다소 차이가 있다. 가는 골목은 굵은 골목에 비하여 비교적 버섯이 빨리 발생한다. 품종에 따라 버섯이 일찍 발생하기도 하고, 늦게 발생하기도 한다. 
효율적인 균사 생장 관리로 골목 내 균사를 빠른 시간 내에 확보해야 버섯 발생이 빠르다. 골목 내 균사가 확보된 다음에는 버섯 균사가 온도, 수분, 빛 등의 자극을 받아 균이 뭉쳐지고 이것이 점차 팽대해져 버섯원기로 발전한다. 최초에 원기가 형성되는 부위는 체관부 표층의 균사막이다. 얇은 외수피의 바로 아래 부분이어서 온도, 수분, 빛, 가스 등의 조건이 가장 알맞은 곳이기 때문이다. 
원목재배에서 최초로 버섯이 발생하는 부위는 위에서 설명한 바와 같이 수피 내 부다. 하나 실제 포장에서는 접종 부위에서 첫 번째 수확기의 버섯 대부분이 생성 되어 수확되고, 그 뒤에 수피를 뚫고 나오는 버섯이 증가하게 된다. 그러므로 접종 부위의 관리를 잘못하여 잡균이 발생하거나 건조되어 버섯균이 사멸하면 일년차 수확량이 매우 저조할 뿐만 아니라 품질도 떨어진다. 
버섯 발생에 가장 중요한 환경 요인은 기상학적 요인이다. 기존 책자의 설명을 보 면 원목의 활력에 대한 부분이 설명되어 있으나 아무리 균사가 만연되어 있어도 버섯이 발생하려면 온도와 골목 내의 수분 함량 등이 적절해야 한다. 즉 두꺼운 수피를 갖고 있는 골목은 온도 자극을 늦게 받으며, 표면에 공급된 수분의 흡수가 늦어서 버섯이 늦게 나타나거나 발생하지 못하는 등의 현상이 나타난다. 
표고버섯 재배는 시기에 맞추거나 온도 특성에 따라 품종을 선택하여 연중재배를 하고 있지만 재배환경에 대한 표고버섯의 반응을 잘 연구한다면 단일 품종을 가지고도 연중재배와 계획생산이 가능할 것이다. 
환경 요인 중에서 강우 및 살수에 의한 표고 골목의 수분 함량은 버섯의 발생과 품질에 매우 중요하다. 골목의 수령, 버섯수확량, 원목의 종류, 원목의 굵기, 균사 만연 정도 등에 따라 수분 흡수 속도가 각기 다르며, 살수되는 물 온도가 14℃ 내외이면 저온성 및 중온성 품종도 여름에 버섯이 발생·생장할 수 있다. 
표고 재배에서 절대시되는 작업 과정은 침수타목이며, 버섯 품종에 따라 그 반응 도 다르다고 알려져 있다. 침수타목은 인공 또는 자연적인 강우에 의해 수분이 어 느 정도 공급되었을 때 골목 상부의 절단면을 망치로 자극하거나, 골목을 쓰러뜨 리거나, 이동 과정에서 주어지는 충격으로 버섯 발생을 유도하는 것을 말한다. 침 수타목을 하면 버섯의 발생률이 매우 높아지고, 품질이 좋아지는 것으로 알려져 있으며, 특히 저온성 품종이 효과적이다. 
버섯은 접종한 바로 그해에 나오기도 하지만 수량이 극히 적고, 이듬해 봄에 일부 가 나오며, 가을부터 본격적으로 발생하는 것이 보편적이다. 접종 2년차 가을과 3 년째에 최대의 수확을 할 수 있다. 그러나 접종 시기가 앞당겨진 상황에서는 농가 에 따라서 접종한 연도 가을에 일부 버섯이 수확되며, 2년차 봄과 가을에 본격적인 수확을 하는 경우도 있다. 
노지재배에서는 강수량이 충분하지 못하면 분무식 비닐호스나 스프링클러를 많이 이용하며, 시설재배에서는 평상시에도 미스트노즐이나 포그노즐을 이용하여 골목이 건조하지 않도록 수분을 공급해야한다. 버섯을 발생시키고자 할 때는 미리 간헐적으로 1일간 살수하여 골목을 쓰러뜨리고, 골목의 상태에 따라 2∼5일간 살 수하여 골목의 수분 함량을 조절한다. 골목장 내에 1개의 어린 버섯이 발생하게 되면 골목을 세우고 통풍을 시켜 골목 표면의 수분을 제거한다. 버섯의 품질을 높이기 위해서는 버섯 발생 이후에는 수분을 공급해서는 안 된다. 

사. 버섯 수확 
표고버섯의 품질은 버섯의 크기, 색깔, 모양, 개열 정도, 수분 함량 등에 의해 결정 된다. 버섯의 채취는 품질별로 하고, 동고는 5∼6할 갓이 펴진 것, 향신은 7∼8할 펴진 것을 비를 맞지 않게 수확한다. 노지재배에서 버섯 생장 시 비를 맞아 수분 함량이 지나치게 많은 버섯은 물버섯이라 하며 저품질이 된다. 
또 버섯은 수확 후에도 생장하므로 생버섯으로 출하하는 경우에는 -1℃에서 예냉 을 하여 4℃ 내외의 저장고에 보관하고, 건조할 버섯은 수확 즉시 건조 처리해야 한다. 건조 시 버섯의 주름살에 상처가 생기면 갈색으로 변하므로 상처를 입지 않도록 주의하여 품질별로 건조한다. 

톱밥재배법 
가. 톱밥재배의 특징 
원목재배는 원목에 종균을 접종하여 골목(버섯나무)을 만들고 균사배양하여 버섯 을 수확하는 방식으로 1∼2년의 시간이 소요된다. 반면 톱밥재배는 톱밥, 면실피, 펠릿 등과 같은 주재료에 영양원으로 미강, 면실박 등을 첨가하여 혼합하고, 이것 을 비닐봉지에 넣고 멸균한 뒤 균을 접종해서 배양한 톱밥배지에 버섯을 발생시키는 것으로 기간은 80∼190일 정도가 소요된다. 
원목재배의 경우 원목 자원의 대량 구득이 점점 어려워지고, 농촌 노동력의 감소, 재배자의 노령화 등으로 점차 재배 여건도 어려워지고 있다. 따라서 표고 재배에 서도 병재배 및 균상재배 방식의 활용이 늘어나고 있다. 
일본에서는 표고 톱밥재배를 표고 균상재배의 한 형태로 판단해 표고 균상재배란 용어를 사용하지만 우리나라에서는 표고 톱밥재배로 부른다. 
표고 톱밥재배는 원목재배에 비하여 활엽수 자원의 활용도가 높고, 재배 기간이 대단히 짧아 자금회전이 빠르며, 재배 과정의 많은 부분을 기계화할 수 있고, 톱밥 재료에 대한 버섯 수확량도 2∼3배에 달하여 원목재배의 단점을 보완할 수 있다. 하지만 버섯 품질이 원목재배 보다 떨어지며, 품질을 강화하면 수량이 감소하는 등 아직까지는 생산적 측면에서 불리한 점이 많다. 현재 우리나라를 포함하여 일본, 중국, 대만 등에서도 이 재배 방법으로 많은 양의 표고를 생산하고 있다. 

나. 톱밥재배의 재배 형태 
(1) 연중재배 
산업형 재배를 목표로 하는 경영 형태에 많이 쓰이는 방법으로 종균 접종을 위한 무균실, 균사 배양을 위한 배양실, 버섯을 발생시키는 환경 조절 재배사 등 상당한 시설을 필요로 하며, 시설재배 또는 공조시설재배라고도 한다. 이와 같은 시설을 이용한 표고 톱밥재배는 계획적인 생산과 출하로 연중 안정된 생산과 소득을 가능 하게 한다. 
연중재배에서 표고종균을 접종하여 버섯을 생산하기까지의 기간은 표고 품종 및 배지 크기에 따라 다소 차이가 있으나 1kg 정도의 톱밥배지의 경우 배양 기간 80 ∼100일, 수확 3회(90일)로 약 170∼190일을 잡고 있다. 

(2) 자연재배 
농가에서 공조시설을 하지 않고, 균이 배양된 배지를 구입하여 계절적인 기상 조 건을 이용하여 재배하는 방식이다. 봄·가을에 재배하거나 저온성 품종 사용과 약 간의 간이 온습도 조절 장치 또는 시설을 활용하여 겨울과 여름에 생산하는 재배 방식으로 비교적 연중으로 버섯을 생산할 수 있다. 현재 중국은 시설비 절감 차원 에서 온습도 조절 시설 없이 완전 자연 환경을 이용하여 버섯을 생산하는 방식을 사용하고 있다. 버섯이 발생할 수 있는 환경이 갖추어지는 시기에만 버섯을 수확 하는 자연발생 재배 또는 자연재배이다. 
배지 제조는 재배하고자 하는 시기에서 배양 기간(80∼120일)을 제외한 일자에 종균을 접종할 수 있도록 작업을 한다. 균사 배양이 완료된 톱밥배지는 비닐봉지를 벗겨서 그늘진 야외나 재배사(차광막 비닐하우스)에 일정한 간격으로 배열하고 물을 공급(관수 또는 침수)하면서 자연기온에 맡겨 버섯이 형성되도록 하는 방식이다. 이 경우 종균 접종에서 버섯 수확까지의 기간은 품종과 지역에 따라 다소 차이가 있으나 버섯 발생 및 수확을 3회로 하였을 때 약 90일 정도 소요된다. 

(3) 배양 및 재배 시설 
버섯 재배 시설은 균사나 자실체(버섯)의 생육에 적당한 환경조건이 유지되도록 하고, 재배과정 중 배양실이나 발생실 등 각 실에서 버섯균이 해균의 침해를 받지 않고, 양호한 생장을 할 수 있도록 해야 한다. 또한 외기를 차단해서 시설 내를 청정한 상태로 하고, 온습도 조절 설비로 버섯의 생리생태에 적합하도록 환경을 제 어할 수 있어야 한다. 주요 시설별로 갖추어야 할 기본조건은 아래와 같다. 

○ 준비실 
톱밥, 쌀겨(첨가제) 등 각종 배지 재료를 혼합하여 비닐봉지 등의 용기에 넣고 살균하는 작업이 이루어지는 장소로 작업을 할 수 있도록 수전 설비가 갖추어져야 한다. 작업실에는 쉽게 톱밥을 운반할 수 있는 지게차, 톱밥체, 배지혼합기, 컨베이어, 배지입봉기, 대차, 살균솥 등이 필요하다. 

○ 냉각실 
냉각실은 살균 후 꺼낸 배지를 다음날 버섯균을 접종할 때까지 무균적으로 23℃ 내외로 냉각하는 곳이다. 방의 구조는 바닥, 벽, 천장을 소독, 세척할 수 있어야 하며, 공기 중의 잡균 수를 줄이기 위하여 자외선 살균등을 설치한다. 
벽체는 100mm 이상의 우레탄, 스티로폼 보온재료가 들어있는 것으로 보온해야 하며, 냉동기는 실내 냉각 팬이 없거나 속도가 낮으면서 속도를 조절할 수 있는 것을 설치하는 것이 좋다. 

○ 접종실 
접종실은 배지에 종균을 접종하는 방으로 실내를 청결히 하고, 무균시설을 설치하 여 미생물의 포자 및 미세먼지의 밀도가 낮은 상태를 유지해야 한다. 
청결을 유지하기 위해서 접종실은 소독과 세척이 가능하도록 설계하고, 자외선 살균등을 설치한다. 기자재로는 접종기, 무균상 등이 필요하며, 출입구에 전실을 만들고 작업 시 갈아입을 수 있는 소독된 의복, 모자, 마스크 등을 준비하여 놓는다. 소규모 재배에서는 냉각실과 접종실을 겸하기도 한다. 

○ 배양실 
배양실은 배지에 접종된 버섯균이 생장할 수 있도록 온도와 습도를 유지하는 공간으로 단열이 잘 되어야 하며, 온습도 유지를 위하여 냉난방기, 가습기, 환풍기 등이 필요하다. 배지를 적재하는 방법은 이전에는 배양선반을 사용하여 왔으나 기계화 되면서 배양상자를 이용하는 것이 일반화되었다. 
배양실의 온도는 23℃를 유지하는 것이 일반적이나 적재하는 방법, 배양량 등에 따라 다르다. 주로 적정온도에서 2∼3℃ 낮게 유지하는 것이 좋다. 냉동기에서 나 오는 바람은 배지에 직접 쏘이지 않도록 유의해야 한다. 

○ 발이실 
발이실은 기본적으로 온습도, 탄산가스 농도, 풍속, 빛 등 배양실보다 조절해야 할 조건이 매우 까다롭다. 
온도는 냉난방기를 이용하여 조절하며, 외부로부터 들어오는 공기는 온도를 조절 하여 유입한다. 내부 냉동기는 버섯 호흡 시 발생하는 열을 낮추고, 겨울에는 온방기로 가온하여 발이실 내의 온도를 유지한다.
재배사 내는 통풍이 되어야 하고, 실내의 바람은 완만하게 움직이는 것이 바람직하며, 항상 신선한 공기가 일정한 시간대에 들어와 교체되도록 해야 한다. 바닥은 콘크리트, 벽과 천장은 단열구조로 하고 적절한 자연광이 있는 정도가 이상적이다. 조명은 톱밥배지 표면에 150 lux 이상 비치도록 하는 것이 좋다. 버섯 발이실에는 냉난방기, 환풍기, 가습기 등이 필요하다. 

(4) 품종의 선택 
현재 우리나라에서 재배되고 있는 품종은 원목재배용과 톱밥재배용 으로 구분되어 있으며, 품종의 등록 관리는 산림청이 담당하고 있다. 표고 톱밥재배용으로 등 록 보급되고 있는 품종으로는 임업연구원에서 개발한 산림5호, 산림6호, 농촌진흥청에서 개발한 농기3호 등이 있다. 
톱밥재배용 품종을 원목재배에 사용하면 수확량이 크게 떨어지는 것이 보통이다. 원목재배용 품종을 톱밥재배에 사용하면 수량성이 낮거나 기형 버섯 발생률이 높아 비경제적이다. 이를 개선하기 위하여 품종을 육성하고 있으나 품질과 수량을 다 만족시킬 수 있는 품종은 아직 육성된 것이 없다. 

(5) 종균 준비 
표고 톱밥재배 농가는 종균을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있으므로 직접 배양 하여 사용하는 것도 나쁘지 않으나, 경제성·안전성으로 보면 종균배양소를 활용 하는 것이 효율적이다. 종균을 직접 생산하는 것이 경영적 측면에서 유용하다면 자체 생산하는 것도 괜찮다. 
종균 주문은 배양 기간을 역산하여 미리 함으로써 신선한 종균을 사용할 수 있도 록 해야 한다. 구입한 종균은 접종 전까지 냉암소에 보존하며, 장시간 보존 시 오 염될 가능성이 높으므로 되도록이면 빠른 시일(5∼7일) 내에 사용하는 것이 좋다. 

(6) 배지재료의 준비 
○ 주재료 
배지 주재료로는 표고 원목재배에 이용 가능한 수종을 모두 사용할 수 있다. 톱밥 배지 재료로 적합한 수종은 상수리나무, 신갈나무, 물참나무, 졸참나무, 갈참나무, 물갈참나무, 밤나무류, 호두나무, 자작나무, 오리나무 등이나 참나무류가 주로 사 용돼왔다. 현재는 톱밥 구득이 어려워지면서 면실피, 면실피 펠릿, 콘코브 등으로 대체되어 가고 있는 추세이다. 

○ 첨가제 
주로 미강을 써 왔으나 지금은 면실박, 밀기울, 옥수수가루 등이 사용되고 있는 추세이다. 미강이 일반 작물에서 친환경자재로 쓰이거나 사료로 활용되면서 가격이 상승하고 공급이 부족해진 것이 원인이다. 
미강은 신선한 것을 사용하여야 한다. 묵은 것, 변질된 것을 쓰면 균사생장이 부진 하고 잡균 발생률이 증가하며 버섯수확량과 품질이 저하된다. 

(7) 배지 조제 
○ 재료 혼합 
배지 재료는 주재료로 톱밥, 면실피 펠릿 등을 사용하고 첨가 재료로는 미강, 면실 박 등이 사용되고 있다. 주재료와 첨가 재료의 혼합 비율은 부피 기준 8 대 2가 기본이며, 국가 및 농가에 따라 재료와 비율이 조금씩 다르다. 
배지 제조 시 혼합 비율을 매우 중요하게 생각하지만 실제 재배에서는 배지 재료 가 신선하고 특성이 잘 유지되고 있는가가 더 중요하다. 예를 들면 미강이 산패되어 독성 성분이 생기고, 산도가 낮아지면 균사생장이 부진하고, 잡균 발생률이 높아져 버섯의 생산성이 떨어지게 된다. 그러나 혼합 비율이 2∼3% 틀렸다고 해서 균사생장, 잡균발생률 등에 큰 문제가 있는 것은 아니다. 
재료 사용에서 가장 중요한 것은 특성 확인이다. 즉 첨가제로 사용하는 재료는 영양원으로서 전질소, 전탄소, 미량 요소, 비타민 등의 함량이 중요하며, 주재료는 영양적 특성보다는 수분을 유지할 수 있는 능력, 공극과 같은 물리적 특성에 중점을 두어야 한다. 
배지 재료를 혼합할 때 펠릿과 같이 수분 흡수 속도가 느리고, 부패하지 않는 재료는 미리 수분을 첨가하지만, 수분 흡수 속도가 빠르거나 부패 속도가 빠른 재료는 혼합 즉시 사용한다. 

○ 입봉 
표고 톱밥재배에 쓰는 용기는 내열성 비닐을 사용하고, 봉지재배인 경우 봉지 1개 당 배지의 양은 1∼3kg이며, 배지 형태는 둥근 막대형과 벽돌형의 2가지가 있다. 
둥근 막대형은 중국에서 주로 사용하며 직경이 12∼15cm 내외이고, 높이는 배지의 입봉량에 따라 달라진다. 종균 접종은 봉지 선단의 결합구를 통해서 한다. 
벽돌형 배지는 일본 및 대만에서 사용하는데 특수 종이필터가 붙어있는 내열성 비닐봉지에 사각의 배지를 넣어 밀봉하는 방식이다. 
현재 우리나라에서는 막대형과 벽돌형 배지가 모두 사용되고 있는데 주로 배지량 1∼1.5kg 내외의 짧은 막대형 배지를 사용하며 두 가지 형태의 입봉기가 모두 개 발되어 있다. 
톱밥을 너무 허술하게 넣으면 배지량이 적어져 버섯 수확량도 적어지고 너무 단단하게 다져 넣으면 균사 생장이 늦어지므로 접종 구멍이 무너지지 않을 정도로 알맞게 다져주는 게 좋다. 

(8) 배지 살균 
배지 살균은 배지 내의 잡균을 제거하여 표고균의 균사만이 생장하도록 만드는 작 업 과정으로 상압살균방식과 고압살균방식으로 구분하고 있다. 
상압살균방식은 살균솥 내 압력을 상압으로 하고 온도 98∼100℃로 6∼12시간 유지하여 살균하는 방식이며, 고압살균방식은 살균솥 내부의 압력을 1.2kg/㎤로 하고 온도 121℃로 60∼90분간 유지하여 멸균하는 방식이다. 

(9) 접종 
멸균된 배지를 담은 용기에 종균을 넣는 작업을 접종이라 한다. 종균을 접종하는 방인 접종실은 될 수 있는 대로 무균 상태를 유지하는 것이 중요하다. 청결한 상태를 유지하기 위하여 무균 공조 설비가 필수적이다. 
접종실 입구에는 준비실을 두어 출입 시 외부의 오염된 공기가 직접 들어오지 않 도록 하고, 천장에는 자외선 살균등을 설치하여 접종하지 않을 때에는 늘 켜 놓도 록 한다. 필터를 이용해 청정한 공기가 유입되도록 하고 접종실을 양압 상태로 유지하여 문을 통하여 외부 공기가 접종실 안으로 유입되는 것을 막는다. 
살균솥은 양쪽에 문이 달린 것을 설치하고, 접종실에서는 소독된 위생복을 착용하며 접종도구도 소독한 후 사용함으로써 잡균 발생을 예방해야 한다. 

(10) 배양 
톱밥 봉지재배는 연중재배가 가능한데 연중 버섯을 생산하기 위해서는 온도 조절 이 가능한 배양실이 필요하며 균사 배양에 필요한 온도와 습도를 유지하기 위하여 냉난방기 및 가습기를 설치하여야 한다. 
균사 배양은 빛이 없는 어두운 곳에서 하고, 후기에는 갈변을 촉진하기 위하여 빛 을 조사한다. 
표고균이 자라는 온도 범위는 품종에 관계없이 5∼35℃이지만 특히 25∼30℃에서 생장이 좋다. 그러나 배양 중에 있는 배지 내의 온도는 균사의 호흡열로 실내 온도 보다 2∼3℃ 높으므로 배양실 온도는 2∼3℃ 낮게 유지한다. 후기에는 20∼23℃로 관리하며 접종 후 50∼60일 정도에 배양이 완료된다. 배양 후기에 빛을 받은 배지 는 갈변하면서 원기를 형성하기 때문에 적정한 빛을 주면서 배양한다. 표고 균사가 자라서 톱밥배지에 만연하면 배지의 표면이 갈색∼흑갈색의 피막으로 덮이게 된다. 후기 배양이 완료될 시기에 표고 균사가 충분히 성숙한 부분에서부터 자실 체의 원기가 형성되기 시작한다. 자실체의 원기 형성에는 빛이 절대로 필요한데, 배양 후기 중에 필요한 광량은 250∼350 lux 정도면 충분하다. 
숙성이 끝난 톱밥배지는 발생실로 옮기기 전에 수분 공급을 위하여 침수 또는 살 수하여 원기 형성을 촉진한다. 

(11) 버섯 발생과 수확 
버섯 재배사는 비닐, 캐시밀론, 차광막 등으로 구성된 간이재배사가 있는가 하면 영구건물에 공조시설을 완벽하게 갖춘 것도 있다. 기업형 표고 톱밥재배 시설을 갖추면 연중 안정된 생산이 가능하므로 완전한 공조시설을 이용한 재배가 일반화 되어 갈 것이다. 
버섯 재배사는 1∼1.2kg 톱밥배지의 경우 선반을 8층으로 하였을 때 190개 내외, 2.5kg의 배지는 100개 내외로 그 수가 크게 제한된다. 침수 처리가 끝난 톱밥배지 는 버섯 발생실 선반에 바로 올려놓거나, 일정한 크기의 용기(보통 컨테이너라고 함)에 담아 선반에 배열한다. 발생실 관리상 중요한 환경요인은 온도, 습도, 빛 등이다. 
발생실 온도는 일반적으로 15±3℃ 정도로 낮게 유지되어야 한다. 온도가 너무 낮으면 갓과 대의 생장이 매우 느리고, 반대로 온도가 높으면 버섯 생육이 아주 빨라진다. 발이할 때 습도는 90% 내외이며, 버섯 발생실로 옮긴 톱밥배지에는 곧 살수 하여 건조로 인한 기형 버섯의 발생을 방지해야 한다. 그러나 버섯이 발이된 후에는 실내 습도를 유지하고, 가습 또는 살수를 하지 않아야 품질 좋은 버섯을 수확할 수 있다. 빛은 발아에서부터 버섯 생장 기간 동안 계속 200 lux 내외를 유지하는 것이 좋다. 
1차 수확 후에는 2차 수확을 위해서 배지의 휴양이 필요하다. 1차 수확한 톱밥배 지를 일정 기간(10∼15일) 동안 20℃에서 건조 상태로 휴양시킨 다음 24시간 내외 로 침수 처리하여 버섯을 발생시키고, 3차 발생 처리는 2차 발생 처리 방법에 준 한다. 
수확은 버섯의 대와 갓 끝이 90도 각도를 이룬 것을 완전히 핀 것으로 볼 때 60∼ 65% 정도 핀 것을 채취한다. 수확 작업은 예리한 칼이나 가위 등을 사용하여 배지 에 바싹 붙여서 대의 끝부분을 잘라낸다. 

※ 자료출처 : 농촌진흥청 농사로(http://www.nongsaro.go.kr)