빵 반죽 발효시간 - ppang banjug balhyosigan

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[제빵기초] 빵 반죽법과 1차 발효

집에서 베이킹을 하시는 분들을 보면
과자는 할만한데
빵은 반죽때문에 발효때문에 어렵다고들 하세요

베이킹으로 연재 위젯을 건 기념으로
빵 반죽하는 방법과 1차 발효에 대해 이야기 해볼까 합니다
항상 기본부터 탄탄하게!

저는 현재 학원에 소속 된 5년차 베이킹 강사입니다
근본없는 설명은 아니예요ㅎㅎㅎ

지난번에 손칼국수 반죽을 하면서
반죽하는 법을 조금 보여드린적이 있어요
그런데 빵은 칼국수나 수제비반죽보다 10분은 더 치대어 주셔야
'글루텐'이라는 밀단백질이 충분히 생기면서
빵 특유의 쫄깃한 식감과 결이 만들어 집니다.

우리가 잘 알고 있는 바게트빵이
바로 가장 기본을 잘 지킨 빵이랍니다.
옛날 프랑스~ 그러니까 블란서에서는
4요소가 정확한 비율로 들어가 만들어진 빵만이
바게트라는 이름을 달 수가 있었데요.

빵의 4가지 요소를 기준으로
이런 저런 재료들을 가감하면서
다양한 배합표들이 생겨납니다.

빵을 만들때 우선 계량이 필요하지요~
계량하실 때 주의할 점은
이스트가 소금, 설탕과 '직접' 닿지 않게 해주는 거예요.
이스트는 살아있는 효모이기 때문에
소금, 설탕에 '직접' 닿으면 삼투압 현상으로 죽습니다.

그러나!
닿자마자 죽고 이런거 아닙니다.
바로 반죽하실 거면 전혀 신경 안쓰셔도 되요.

불안하다면 생이스트나 드라이이스트를 사용 시
밀가루와 먼저 버무리거나 숨겨두는게(코팅개념)
좋겠지요^^

그밖에도 여름엔 차가운 물
겨울엔 미지근한 물을 사용하는게 좋습니다.
반죽온도를 맞추기 위함 인데요
아래 설명에서 같이 해두겠습니다~

빵반죽 하는 방법은
볼에 가루류와 액체류를 먼저 넣고 섞다가
( ↑ 1.픽업단계 )

재료가 한 덩어리가 되면 고체 유지를 넣어
빵의 특징에 맞게 반죽을 하면 됩니다.

가루와 액체가 이렇게 한 덩어리가 되면
( ↑ 2.클린업)

유지(버터,마가린,쇼트닝)를 넣어 반죽 합니다.
액체유지인 경우 물과 함께 시작부터 넣어도 됩니다.
처음엔 손이나 기계에 많이 묻지만
점점 글루텐이 형성되면서 매끈한 반죽으로 변해요

잘 관찰 해보세요
(배합표에 따라 반죽의 되기는 다릅니다^^)

완성된 반죽을 펼쳐보면
풍선껌처럼 얇은 막이 만들어 집니다.
( ↑ 4.최종단계)

빵종류, 온도, 발효시간에 따라
반죽을 덜 하기하고 더 하기도 하면서
조절을 하게 됩니다^^

집에서 손반죽 하신 경우는
풍선껌 막이 생길 정도로 하시긴 힘드실거고
반죽이 손에 잘 묻지 않고
매끈하게 탄력이 있는 정도면 괜찮아요~
( ↑ 3.발전단계)
개인차이가 있겠지만 30분 정도
아무 생각없이 찢었다 뭉쳤다 하다보면 됩니다.
몇번하시다 보면 할만해요^^

* 빵 반죽 단계 *
픽업 - 클린업 - 발전 - 최종 - 렛다운 - 파괴
각 단계 중 발전,최종,렛다운 단계의 반죽이 빵 반죽으로서 의미가 있다.

완성된 반죽은
둥글리기를 한 뒤 1차 발효에 들어갑니다.

비닐이나 랩을 덮어서 30분~1시간 방치하세요
시간은 기준일 뿐이고
상태를 보시면 되는데요
처음 반죽 크기보다 3배쯤 부피가 늘고
손으로 찔렀다 뺄때
반죽의 수축정도를 보시면 됩니다.

그릇에 꽉 차게 컷지요?
물온도 24도, 실내온도 25도, 반죽온도 29도였고요
30분 만에 이렇게 커졌답니다~

이 반죽은 브리오슈 반죽이라 반죽 시간이 길어서
반죽 온도가 평균보다 높은 편이고요
대게 반죽은 27도가 가장 일반적 입니다.
빵반죽의 온도가 높다보니
발효 시간이 단축되는 효과가 있었어요^^
온도 기준이 괜히 있는게 아니랍니다
베이킹은 과학이예요!

손에 밀가루를 묻히고 찔렀다 뺄때 손가락을 잡는 느낌이 느슨하고 손가락 자국이 그대로 있으면 됨

1차 발효가 끝난 반죽은
각 빵의 형태에 맞게 분할하고 성형을 해서 2차 발효 후
굽기에 들어가지요

성형과 2차 발효도 중요하지만
안정적인 반죽과 1차 발효 상태가
빵의 질을 많이 좌우한다고 하니
조금 더 정성을 쏟아주면 빵이 다~알아 준답니다ㅎㅎㅎ

그럼 조금이나마 도움이 되는
내용이었기를 바래요