발효식초
식초는 자연이 만든 최고의 식품이다. 쉽게 상하지 않아 보관이 용이하고, 예로부터 조미료로는 물론 약으로도 사용했다. 한동하 한방내과 전문의는 “식초는 발효산물이기 때문에 발효가 진행되면서 원재료의 다양한 유효성분이 나온다”며 “특히 발효 과정에서 고분자 화합물이 저분자 화합물로 쪼개지기 때문에 인삼, 홍삼, 버섯 등으로 식초를 만들면 부작용은 줄이고 효능은 높일 수 있다”고 말했다. 가정에서 식초를 만들면 발효를 제대로 시키기 어려워 부패되는 경우가 많다. 한 전문의는 “이때 막걸리를 이용하면 실패할 가능성이 거의 없다”며 “막걸리에 부가 재료를 넣으면 질환별 맞춤 식초도 쉽게 만들 수 있다”고 설명했다. 집에서 막걸리를 이용해 식초를 만들기 위해서는 시중에서 판매하는 생막걸리의 뚜껑을 딴 뒤 부직포나 면포로 입구를 막는다. 2∼3일에 한 번씩 흔들어 주면 일주일째부터 초산발효가 일어나고 한 달이면 막걸리 식초가 완성된다. 막걸리 식초를 만들 때 발효가 잘되고 있는지는 어떻게 알 수 있을까. 우선 향으로 확인할 수 있다. 발효가 잘 진행되고 있다면 향긋한 향과 식초 냄새가 나지만, 부패한 경우 구린내나 악취가 난다. 두 번째는 초막이다. 초산발효가 진행되면 맨 위에는 얇은 막이 끼게 된다. 이것을 초막이라고 부르는데 2∼3일 간격으로 저어주면 깨지면서 가라앉는다. 초막을 깨뜨려주면서 중간중간 저어주는 이유는 초산균들에 산소를 적절하게 공급해 주기 위해서다. 식초는 그 자체로 건강에 도움이 되지만 포함된 재료의 생리활성 물질들에 따라서 효능도 달라진다. 복용법도 간단하다. 막걸리 식초는 물에 희석해서 먹거나 요리에 활용하면 된다. 원액을 섭취할 경우 인후염, 식도염, 소화성 궤양을 유발할 수 있기 때문에 반드시 물에 희석해 마셔야 한다. 희석한 식초물은 하루 20mL 정도면 충분하다. 치아를 보호하기 위해서는 빨대로 먹는 것도 좋다. 식초는 적정량을 먹었을 때 칼슘 흡수율을 높여 뼈 건강에 도움이 되지만, 많은 양을 장기간 섭취하면 오히려 문제가 될 수 있다. 특히 심한 뼈엉성증(골다공증)을 앓고 있는 60대 이상 여성은 다량 섭취 시 골다공증이 심해지는 부작용을 겪을 수 있다. ▼ 3개월이면 숙성… 막걸리 이용해 식초 만드는 방법 ▼
집에서 간단하게 식초를 만들기 위해서는 생막걸리(750mL) 3병, 누룩 3숟가락, 넣고자 하는 재료를 준비한다. 소독한 유리병이나 작은 항아리를 준비한다. 용기는 끓는 물로 안을 한 번 씻어내 소독한다. 용기를 소독하지 않으면 잡균이 들어가 안정적으로 발효가 일어나지 않고 부패할 수 있다. 소독한 유리병에 막걸리 3병을 넣는다. 바닥의 앙금까지 남기지 않고 넣어 주는 것이 중요하다. 막걸리의 앙금은 탄수화물과 효모 덩어리로 발효의 주체가 된다. 효모가 발효의 주인공이라면 탄수화물(당분)은 먹이가 된다. 막걸리 식초에 넣을 추가 재료는 깨끗하게 세척해 믹서기에 넣고 갈아준다. 재료의 양은 막걸리 양의 절반 정도가 적당하다. 말린 재료 역시 믹서기를 이용해 잘게 가루를 내고, 말리기 전 원재료의 수분 양을 추측해 생수를 추가하면 좋다. 말린 재료들은 막걸리의 수분을 모두 흡수하는데, 수분이 너무 없으면 발효가 잘 진행되지 않는다. 누룩은 3숟가락을 넣는다. 누룩의 양은 막걸리 작은 병으로 1병당 1숟가락 정도면 적당하다. 막걸리 속에 이미 효모들이 있지만 누룩을 넣으면 안정적으로 발효가 된다. 재료를 모두 넣었으면 용기의 입구에 부직포나 한지, 면포를 대고 고무줄로 잘 봉한다. 부직포, 한지, 면포로 막는 이유는 발효가 진행되는 동안 생성되는 이산화탄소를 밖으로 배출하기 위해서다. 막걸리를 식초로 만드는 초산균은 산소(공기)를 좋아하는 호기성 세균이다. 특히 초산균은 자외선에 쉽게 죽기 때문에 25∼30도의 그늘진 곳에 보관하는 것이 좋다. 초산발효가 진행되면 초막이 생기는데 3일에 한 번씩 바닥까지 저어 산소를 골고루 녹여준다. 이렇게 한 달이 지나면 식초가 된다. 완성된 식초는 큰 면포 주머니로 걸러서
보관한다. 식초는 한 달째부터 먹을 수 있고, 3개월이 지나면 제대로 숙성되면서 향미가 좋아진다. 홍은심 기자
Copyright ⓒ 동아일보 & donga.com 곡물천연식초만들기 막걸리식초 만드는법 효능 효과 뛰어나고 가장 잘 만들어지는 방법
2020년도 벌써 5월이 다 지나가고 있습니다. 참, 시간이 빠르게 지나가는 것 같습니다. 제가 나이가 많다는 것이겠지요. 현재 인생 시속 50km로 달리고 있으니까요. 머지않아 60km로 인생의 끝마무리를 향해 달리겠지요. 오월인데 온도가 높아지면서 꼭 여름 같은 느낌이 듭니다. 그러다 보니 막걸리 식초를 만드시는 분들은 바빠지기 시작을 합니다. 요즘 같은 날씨가 우리나라 사계절 중에서 막걸리 식초가 가장 잘 만들어지는 시기라서 분주하게 움직이고 있는 것이지요. 그리하여 발효식초 전문가인 저에게도 문의가 많이 옵니다. 아침에 눈을 뜨고 컴퓨터를 켜거나 전화기를 들면 막걸리 식초 만드는 법 알려 달라는 메일이 오고 메시지가 하루 종일 울리고 있습니다. 더군다나 알려 드리겠다고 블로그 글에 전화번호를 올려놨더니 하루 종일 삐리리 삐리리 울려대느라고 제 스마트폰은 바쁘답니다. 그래도 저는 행복합니다. 아무도 찾아주지 않는 사람보다는 무군가는 나를 필요로 하고 내가 도움을 줄 수 있으니 아직까지 나는 우리 사회에서 쓸모가 있는 사람인가보다 라는 위안을 갖게 됩니다. 그리니까 이 글을 보시는 분들은 막걸리식초 만드는법이 궁금하시다면 언제든지 전화 주셔도 괜찮다는 말입니다. 막걸리 식초는 소화력을 향상시켜 주고 대장활동을 원활하게 하여 남아 있는 독소와 숙변을 잘 배출시켜 줍니다. 그러므로 대장이 건강해져서 변비를 예방하고 대장암을 예방하는데 도움이 됩니다. 또한 우리 몸에서 70% 이상의 면역체계를 담당하고 있는 장이 건강해짐으로써 면역력이 향상되어 요즘 발병하고 있는 폐 질환을 예방하는 등 각종 전염성 질병으로부터 우리 몸을 보호하는데 도움이 된다고 합니다. 저에게 막걸리 식초 만드는 법과 막걸리 식초 먹는 법 등을 문의하시는 분들 중에 각종 대장암, 유방암, 췌장암 등 각종 암이나 고혈압, 당뇨, 고지혈증, 콜레스테롤 등 성인병 때문에 그리고 갱년기나 어떠한 이유로 현재 살이 찌고 있어서 체중 감량 때문이거나 건강한 다이어트 때문에 또한 소화가 잘 되지 않아서 만들어 먹으려고 하는데 괜찮은지 물어봅니다. 저는 그분들께 이렇게 말씀을 드립니다. 막걸리식초는 약이 아니며 건강에 도움이 되는 발효음식입니다. 그러니 질병이 있다면 먼저 병원에 가서 진단을 받으시고 약을 먼저 드시기 바랍니다. 그리고 막걸리 식초를 같이 드신다면 조금 더 건강한 삶을 유지하는데 도움이 되지 않을까요. 막걸리 식초는 질병에 도움이 되는 발효식품입니다. 맹신하지 않고 잘 드시다면 질병 예방과 치료에 분명히 도움이 될 것입니다. 재료 준비 생막걸리 750㎖ 6병, 생균 흑초(막걸리 식초용) 1500㎖, 발효용기 10ℓ, 천, 고무줄, 젓는 도구는 스테인리스가 좋습니다. 이미 만들어진 술 생막걸리를 구입해서 만들거나 집에서 술을 담아서 막걸리 식초를 만들어도 됩니다. 생막걸리를 구입할 때는 쌀의 함량이 많은 것을 구입하여 만들면 효능, 효과 면에서 더 좋습니다. 그리고 실패 없이 잘 만들어집니다. 이번에 올려드리는 레시피는 막걸리 식초 전용 생균흑초를 넣고 발효식초를 만드는 방법이니 착오 없으시기 바랍니다. 실패하지 않고 100% 성공을 하며 다음에 식초를 만들 때 씨앗으로 사용할 수 있고 다른 재료를 넣고 숙성 발효하는 발효식초를 만들 수 있습니다. 막걸리식초 만드는법 포인트 1 생막걸리로 식초를 만들 때는 막걸리 식초용 생균 흑초를 넣어 만들었을 때가 효능과 효과가 좋고 가장 잘 만들어집니다. 건강을 생각하거나 질병 때문에 식초를 만들고 옛날 어머님들의 식초 맛을 원하신다면 생균흑초를 넣고 만드는 것이 가장 좋습니다. 막걸리식초 만드는법 포인트 2 먼저 생막걸리는 구입을 하여 실내 실온에서 뚜껑을 따지 않고 2일 동안 숙성을 합니다. 이렇게 하면 막걸리 식초를 만들 때 거품이 생기지 않아서 발효가 더 잘 됩니다. 막걸리식초 만드는법 포인트 3 발효용기는 유리나 플라스틱 통은 세재로 씻고 말리고 항아리는 물로만 씻어서 말려서 막걸리 식초를 만들기 전에 집에 있는 식초로 소독을 하여 사용합니다. 막걸리식초 만드는법 포인트 4 소독한 발효용기에 생막걸리를 흔들어서 넣거나 흔들지 않고 맑은 술만 넣습니다. 저는 암 예방과 치료에 도움이 되는 막걸리 앙금을 흔들어서 모두 넣고 식초를 만듭니다. 그리고 생균 흑초는 30%를 넣고 젓습니다. 발효용기 입구는 깨끗한 천으로 덮고 초파리 들어가지 못하도록 고무줄로 단단히 묶어둡니다. 그리고 막걸리식초 만든 날짜를 기록하여 이름표를 붙여 줍니다. 식초를 처음 만드시는 분들은 발효용기는 햇빛이 닫지 않는 곳에 두고 하시면 더 좋습니다. 막걸리식초 만드는법 포인트 6 이제 막걸리 식초 만드는 법에서 가장 중요한 식초 발효를 해야 합니다. 막걸리 식초 발효 온도는 30℃가 가장 좋습니다. 낮으면 25℃에서 높으면 35℃까지도 괜찮습니다. 하지만 낮거나 높은 상태에서 식초 발효를 할 때는 더 신경을 많이 써서 관리를 해야 합니다. 현재 온도가 30℃가 되지 않으면 전기장판이나 이불 등으로 보온을 해야 합니다. 뜨거운 물을 페트병에 넣어 발효용기 옆에 놓고 덮어 놓아도 됩니다. 이때 위쪽 발효용기 입구는 공기가 통하도록 덮지 않아야 하며 전기장판을 사용할 때는 장판 위에 발효용기에 직접적으로 열이 전달되지 않도록 방석 등을 깔고 발효용기를 올려 몸통을 이불로 둘러서 보온을 하여 발효를 해야 합니다. 막걸리 식초를 만들 때는 식초 일기를 쓰면 도움이 됩니다. 처음 생막걸리와 생균 흑초를 섞어서 만들었을 때 맛을 보고 그 맛을 일기장에 기록해둡니다. 그리고 저을 때마다 향과 맛을 계속해서 기록을 합니다. 30℃에서 처음에는 거품이 생길 수 있고 이때는 거품이 생기지 않을 때까지 매일 한 번씩 저며 거품이 생기지 않으면 3일에 한 번씩 젓습니다. 10일쯤이면 위쪽에서 비닐 막처럼 초막이 생깁니다. 저었을 때 초막이 깨져서 밑으로 가라앉으면 정상적인 초막이며 가라 않지 않고 위에 계속 떠 있거나 젓는 도구를 따라다닌다면 비정상적인 발효를 하고 있는 것입니다. 또한 하얀 입자가 위쪽을 덮고 있다면 부패가 진행을 하고 있는 것입니다. 이렇게 비정상적으로 발효를 한다면 저에게 전화를 주시기 바랍니다. 치료할 수 있는 방법을 알려 드리겠습니다. 막걸리식초 만드는법 포인트 7 30℃에서 발효를 하여 10일쯤 되어 맛을 봤을 때 아이고 셔라는 맛이 느껴지면 천을 벗기고 비닐로 덮고 묶어둡니다. 환경에 따라서 기간은 달라질 수 있으니 계속 맛을 보면서 시점을 찾으시면 됩니다. 그리고 3일에 한 번씩 30℃에서 20일 동안을 더 젓습니다. 이제 60일 동안 숙성을 해야 하는데요. 온도는 25℃ 이상에서 일주일에 한 번씩 저으면서 숙성을 합니다. 음용은 막걸리 식초를 만들고 30℃에서 30일이 지나면 드시기 시작하면서 숙성을 해도 됩니다. 막걸리식초 만드는법 포인트 9 3개월이 지나면 맑은 식초를 따라서 얼지 않는 곳에 두고 밀봉하여 실온 보관을 합니다. 남은 막걸리 식초 앙금에는 다시 생막걸리를 넣어 식초를 계속적으로 만들면 됩니다. 이제 우리 집에서 품질 좋은 막걸리 생균흑초가 생겼으니 화학 식초 드시지 않고 건강한 발효식초를 집에서 계속해서 만들어 드실 수 있습니다. 막걸리식초 만드는 법 포인트 10 막걸리식초로 흑초를 만들고 싶으면 6개월~1년 정도 숙성을 하시면 됩니다. 얼지 않는 곳에 두시고 한달에 한번 정도 저으시면 됩니다. 위의 사진의 식초는 생막걸리와 생균흑초를 넣고 흑초를 만든 것입니다. 영양가나 효능 효과에서 시중에서 판매하는 흑초보다도 좋습니다. 막걸리식초 만드는법 간편 레시피 생막걸리 구입하여 뚜껑 따지 않고 실온 2일 숙성합니다. 발효용기에 막걸리를 흔들어서 넣습니다. 생균흑초는 생막걸리 양의 30%를 넣습니다. 생막걸리와 생균흑초가 잘 섞이도록 젓습니다. 발효용기 입구는 천으로 덮고 묶습니다. 만든 날짜 기록하여 이름표를 붙입니다. 발효 온도 30℃입니다. 거품이 생기면 거품이 없어지는 날까지는 하루에 한 번씩 젓습니다. 거품이 없어진 후에는 3일에 한 번씩 젓습니다. 10일쯤에 맛을 봐 아이고 셔라 느껴지면 비닐로 덮으며 기간은 환경에 따라서 달라질 수 있습니다. 이때부터는 20일 동안은 3일에 한 번씩 젓습니다. 30일이 지나면 이제 드시면서 숙성을 합니다. 숙성은 25℃ 이상의 온도에서 60 일합니다. 이때는 일주일에 한 번씩 젓습니다. 숙성이 끝나면 맑은 식초를 따라서 밀봉하여 얼지 않는 곳에 두고 보관합니다. 남은 앙금에 생막걸리를 넣어 다시 식초를 계속해서 만듭니다. https://blog.naver.com/furnsolai/221397764487  막걸리식초만드는법 도움 되셨나요. 좋아요 덧글 이웃 맺기 잊지 마시고 지금 꾹꾹 눌러주세요. 만드시면서 생균흑초나 식초 만드는 것들 궁금하신 점은 010) 3745~3784로 연락 주세요. 궁금증 시원하게 해결해 드리겠습니다. |
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