식품을 안전하게 보관하기 위해서는 온도 관리가 중요합니다. 식품에 있어 온도는 변질과 세균 번식을 막는 첫 관문이기 때문이죠.
이러한 이유로 식품을 안전하게 오래 두고 먹을 수 있는 방법 중 하나로 ‘냉동’을 꼽는 사람들이 많습니다. 그렇다고 무작정 냉동실에 넣어두는 것이 정답은 아닙니다. 냉동에도 법칙이 있기 때문입니다.
■ 식재료별 냉동 보관법
식재료를 냉동할 때에는 밀폐용기나 지퍼백을 사용하면 좋습니다. 산화의 원인이 되는 공기를 차단해 식재료 본연의 맛을 최대한 유지하도록 하기 때문입니다.
가정에서 일반적으로 사용하는 랩이나 비닐은 냄새나 공기가 잘 통과해 식품의 맛이 변질되고, 쉽게 건조해집니다.
각각의 식재료는 저마다의 특성이 있어 냉동 보관법이 다릅니다.
육류의 경우 마르거나 변색되지 않도록 올리브 오일을 겉면에 바른 뒤 1회분으로 나눠 지퍼백에 넣어 냉동 보관합니다. 육류 구매시 담겨있는 스티로폼 접시 채로 냉동실에 넣는 것은 피하는 것이 좋습니다. 스티로폼 접시는 단열 효과가 있어 냉동 속도를 느리게 하고 해동 과정에서 육즙이 빠져나가기 때문입니다.
생선을 보관할 때는 기본 손질(핏물, 내장 제거 등)을 마친 뒤 키친 타월로 물기를 완전히 제거한 후 밀폐용기에 담아 보관합니다. 채소류는 살짝 데쳐 냉동 보관하면 영양소 손실을 막을 수 있습니다.
■ 냉동식품의 재냉동 금지
시판되는 냉동식품은 해동 이후 재냉동을 피하는 것이 좋습니다. 실제로 많은 냉동식품의 뒷면에는 ‘해동 후 재냉동하지 마십시요’라는 문구를 볼 수 있습니다.
최근 프랑스 농림식품부에서도 한 번 해동한 냉동식품을 재냉동하지 말라는 점을 소비자에게 당부했다. 세균 증식의 우려 때문입니다.
냉동된 식품이라 할지라도 일부 박테리아는 생존할 수 있습니다. 박테리아는 냉동 상태에서 증식이 억제됐을 뿐, 해동 이후 다시 빠르게 증식하게 됩니다. 특히 식품을 상온에서 해동하거나 낮은 온도에서 가열해 요리할 경우 증식이 가속화됩니다.
또한 해동 식품을 다시 냉동할 경우 가정용 냉장고는 식품의 온도가 낮아지기까지 상당한 시간이 걸려 식품이 완전히 얼기까지 박테리아가 계속해서 증식하게 됩니다. 이는 식중독으로 이어질 수 있습니다.
■ 냉동 효과 높이려면?
빠른 냉동을 위해서는 ‘급속 냉동’이 필수입니다. 대부분의 가정에선 초기 설정을 바꾸지 않고 사용하는 경우가 많습니다. 하지만 저속 냉동을 할 경우 세포의 수분이 큰 얼음 덩어리로 만들어져 맛과 식감이 떨어집니다. 이같은 이유로 냉장고를 ‘강’으로 설정해 냉동하는 것이 좋습니다.
문제는 전력입니다. 전력 낭비를 피하면서도 경제적으로 냉동을 하기 위해선, 식재료의 간격을 띄워 보관하고, 금속제 트레이를 바닥에 깔라 냉동 속도를 높이면 좋습니다.
냉동실은 실온에 약해 문을 열 때마다 온도가 올라갑니다. 6초 이상 열어둘 경우 그 사이 오른 온도를 다시 내리는 데에 30분 이상이 걸립니다. 냉동실의 내부 온도가 오르내리면 음식물도 쉽게 상하니 주의가 필요합니다. 냉동실은 80~90% 가량 채워 온도 변화를 최대한 막아 냉기를 보존하는 것이 좋습니다.
■ 안전하게 해동하려면?
냉동된 식품을 가장 안전하게 해동하는 방법은 먹기 전날 냉장실에서 해동하거나, 완전히 얼어 있는 상태에서 전자레인지를 사용하는 것입니다.
만약 찬물에 넣어 녹일 때에는 세균이 번식하지 않도록 물을 자주 갈아줘야 합니다. 전자레인지에 해동할 경우에는 식재료가 녹지 않은 상태에서 해동하는 것이 좋습니다.
식품의 일부가 녹은 상태에서 전자레인지에 넣을 경우 전파가 녹은 부분에만 집중, 골고루 녹지 않습니다.
[리얼푸드=고승희 에디터]
출처 //1boon.daum.net/realfood/freeze
2020. 07. 28. 00:36
(사진=게티이미지뱅크)
냉동식품을 해동해서 먹고 남은 음식을 버리기 아까워서 다시 냉동고에 넣어야 하나 고민을 해보신적 있으신가요?
하지만 냉동식품의 뒷면을 보면, 냉동식품을 해동한 후 재냉동하면 안 된다는 경고문구도 보입니다.
대체 왜 재냉동하면 안 될까요?
(사진=게티이미지뱅크)
재냉동하면 안 되는 이유
냉동된 음식 안에는 일부 박테리아가 생존 할 수 있습니다.
박테리아는 냉동된 상태에서 증식이 억제 되었을 뿐이고 해동한 이후에는 다시 빠르게 증식하게 됩니다.
특히 식품을 냉장해동이 아닌, 상온에서 해동한 경우나 냉동 음식을 가열해서 조리를 한 후 다시 재냉동을 한다면 세균증식이 가속화 됩니다.
실온에 장시간 오래 놔둔 경우 식중독균이 최대 60배 이상 늘어나게 되고, 본연의 맛도 수분도 사라지게 됩니다.
또한 해동식품을 냉동고에 넣는다고 바로 음식이 얼어버리는 것이 아니고 식품이 냉동 되기까지의 상당한 시간이 소요됩니다.
식품이 냉동되는 그 시간 동안 박테리아는 완전히 얼기까지 계속해서 증식을 할 수 있습니다.
이러한 음식을 다시 먹는다면, 세균 증식으로 인해 배탈이 나거나 식중독에 걸릴 수 있는 위험이 있습니다.
냉동식품 올바르게 해동하기
-냉장해동: 가장 좋은 해동방법으로, 해동 시간을 예상하여 냉장실(5℃ 이하)에서 해동합니다.
-유수 해동: 밀봉한 상태에서 21℃ 이하의 흐르는 찬물에서 해동합니다.
-전자레인지 해동: 소량의 식품 해동을 할 때 사용합니다. 해동 후 바로 조리합니다.
실온해동은 괜찮을까?
냉동식품을 실온에서 해동하게 되면 해동의 시간이 길어집니다.
실온에 있는 시간이 오래 될수록 세균 및 박테리아가 증가할 시간도 많아져 세균 증식이 더욱 활발해지기 때문에 권장하지 않는 방법입니다.
저작권자 © 데일리팝 무단전재 및 재배포 금지
Question?
냉동 보관 제품을 택배 주문해 먹어보았다면 한번쯤은 보았을 "해동 후 재냉동 금지"문구
택배 받을 때면 꽤나 녹아있는데다 소량 주문한것도 아니고 대량으로 주문해
두고두고 먹으려는 건데.. 냉장으로 두면 대부분 상할테고 정말 재냉동 보관하면 안되는 걸까?
즉문즉답
완전 해동되다 못해 상온까지 내려간 것만 아니라면 냉동 방법만 주의해 재냉동해도 된다! 포장된 제품을 뜯지말고, 열었다면 밀폐용기에 담고 냉동실에 금속제 트레이를 깔아 그 위에 보관하여 급속냉동시키자, 완전히 얼 때까지 냉동실 문 여는 것은 자제하기. 물론 처음부터 냉동을 유지한 것 대비 식중독 확률은 약간 올라간다.
+냉동 보관한 식품은 먹기 전날 냉장실에서 해동하거나 완전히 얼어 있는 상태에서 전자레인지를 돌리자.
Science
재냉동 금지 문구는 세균 증식의 우려 때문, 냉동된 식품에도 박테리아는 증식이 억제된채 생존해있는데 해동 이후 다시 빠르게 증식하게 된다.
즉, 약간이라도 녹았다면 박테리아의 증식이 빨라지기 전에 급속 냉동이 필수! 냉동실의 설정을 '강'으로 바꿔 얼리는게 좋지만 매번 설정을 바꾸기는 귀찮고 바꿨다가 까먹으면 전력 소모가 커 전기세 폭탄을 맞을 수 있다. 그러니 냉동실에 열전달이 빠른 금속제 트레이를 하나 준비해두어 그 위에 보관하면 급속냉동의 효과를 볼 수 있다. 그리고 보관 후엔 냉동실 문을 가능한 열지 않도록 해야한다. 6초만 열어두어도 냉동실은 다시 온도를 내리는데 30분 이상이나 걸린다고 한다. 냉동실은 80~90% 가득 채워두어야 한기를 오래 보존하는데 효과적이다.
추가로, 냉동보관한 식품을 해동해서 요리할 때, 특히 상온 해동, 낮은 온도 가열 시엔 증식이 가속화된다.
먹기 전날 냉장실에서 해동하거나 완전히 얼어 있는 상태에서 전자레인지를 돌리는 것이 가장 좋다. 약간이라도 녹이고 전자레인지에 돌리면 약간 녹은 부분만 뜨거워지는 최악의 경험을 할 수 있으니 주의!